Le luci della pizzeria sempre accese fino a tardi si proiettavano sulle strade di Marano Vicentino. Il profumo delle pizze appena sfornate si mescolano ai suoni familiari delle risate e delle conversazioni, creando un’atmosfera magica e accogliente. In questo ambiente, un giovane Luca Brancati iniziava il suo viaggio culinario. Aveva solo 14 anni quando iniziò a lavorare al fianco dei suoi genitori, Enrico e Maria, nella pizzeria di famiglia. Ogni notte, osservava con attenzione mentre i genitori preparavano pizze che avrebbero accompagnato primi appuntamenti, celebrazioni e serate speciali. Tutto doveva essere perfetto, perché quelle pizze sarebbero potute diventare la colonna sonora di momenti indimenticabili.
Reduce dal successo ottenuto nella guida 50 Top Pizza, che la colloca tra le prime cinque pizzerie del Veneto e nelle prime cento in Italia, siamo andati al vedere cosa c’è dietro le quinte di chi ha reso possibile questo traguardo: Luca Brancati e la sua Pizzeria Cuore Napoletano di Marano Vicentino.
La storia di Cuore Napoletano inizia nel 1970, quando la famiglia Brancati, originaria di Agerola, si trasferisce in Veneto. Il padre di Luca, Enrico, ha aperto la pizzeria con il sogno di portare la vera pizza napoletana nel cuore della regione. Il giovane Luca, allora quattordicenne, ha iniziato a lavorare nella pizzeria dei genitori, ereditando così la passione e dedizione per la cucina, trasformando quel sogno in una realtà straordinaria.
Per diverso tempo ha osservato i genitori lavorare instancabilmente. Ogni dettaglio era curato con meticolosa attenzione, ogni ingrediente scelto con amore. Da loro ha imparato che la qualità non è mai un caso, ma il frutto di un impegno quotidiano e di un ininterrotto desiderio di migliorare. Ancora oggi le scelte dei suoi prodotti sono frutto di ricerca del mercato, dei prodotti migliori che lui seleziona personalmente per ricreare quella magia che si respira e si assapora nei borghi napoletani.
L’approccio di Luca si basa sulla fusione perfetta tra tradizione e innovazione. Ogni pizza è un viaggio sensoriale, dove 
ingredienti di alta qualità come il pomodoro San Marzano, le acciughe di Cetara e l’olio extravergine di oliva della Puglia vengono combinati con tecniche di cottura innovative. Ogni impasto è studiato nei minimi dettagli: l’alta idratazione, la lunga maturazione, la doppia cottura. Questi elementi conferiscono alle pizze di Cuore Napoletano una fragranza e una leggerezza uniche, capaci di conquistare i palati più esigenti.
Il percorso di Luca non è stato semplice. Iniziando a lavorare giovanissimo, ha dovuto sacrificare molte delle cose che i suoi coetanei davano per scontate. Mentre gli altri ragazzi trascorrevano il tempo libero, lui era in pizzeria, imparando l’arte della lievitazione, la magia della cottura a legna. Ogni giorno era un’occasione per migliorare, per apprendere qualcosa di nuovo, per perfezionare un dettaglio. La sua formazione è avvenuta sul campo, sbagliando e correggendo, sempre con l’obiettivo di offrire il meglio ai suoi clienti. Forse è proprio questo il segreto del suo successo, il sacrificio d’amore che ha imparato dai genitori e che ancora oggi lo spronano a continuare ed eccellere, dando valore alla tradizione e rendendogli ancora oggi giustizia. Basta entrare nel suo locale per respirare aria di casa, tra la professionalità e gentilezza che trasmette da subito ai suoi collaboratori, naturalmente rapiti dal un modo di vivere la pizzeria. Perchè la pizza è un viaggio alla scoperta dei sapori italiani, fatto di studio e preparazione, non per niente il menu viene cambiato cinque volte all’anno.
Luca Brancati non solo gestisce con successo la pizzeria, ma offre anche consulenze e corsi di aggiornamento, collaborando con altri chef per migliorare continuamente il prodotto offerto. “Vado a fare consulenze ma mi confronto tantissimo anche con i colleghi. Qualche giorno fa con due colleghi sono stato a Bergamo per discutere del pane di segale e tutte le sue sfaccettature. Continuo a fare corsi di aggiornamento, siamo tecnici, basiamo tutto sulla fisica e la chimica. Non possiamo più pensare al tempo che fa fuori, basare la lievitazione o meno dell’impasto se c’è umidità o sole, ci vogliono conoscenze tecniche e fisiche.”
Un altro aspetto fondamentale della gestione di Cuore Napoletano è la formazione del personale. Luca investe nella crescita professionale dei suoi dipendenti, organizzando briefing con chef esperti ogni due mesi per discutere e migliorare le tecniche di cottura e preparazione. “La formazione da noi prevede anche lo sbaglio, é fondamentale confrontarsi e capire gli errori. Collaboriamo con uno chef che sei volte all’anno viene da noi, facciamo briefing per portare il prodotto al meglio,” spiega Brancati.
Nonostante i numerosi successi, Cuore Napoletano soffre di una forte carenza di personale, come molte altre pizzerie, un problema che aumenta durante il periodo estivo. Tuttavia, questa situazione non li ha fermati nella missione di offrire un ottimo servizio alla loro clientela. Sono infatti riusciti ad organizzarsi affinché la pizzeria rimanga aperta per tutto il mese di agosto. Brancati sottolinea l’attenzione al benessere dei suoi dipendenti, offrendo orari flessibili, due giorni di riposo settimanali di cui uno nel weekend, e tutte le festività a casa. “Per rispetto dei dipendenti, Pasqua, Pasquetta, Ferragosto, 1 Maggio, vigilia e Natale, 31 dicembre siamo chiusi per far sì che i ragazzi che lavorano con me stiano bene.”
La visione di Luca Brancati è quella dell’armonia in cucina e nel team, coniugando il benessere con il lavoro. Questo approccio si riflette nei suoi piatti, che rappresentano un equilibrio perfetto, regalando ai clienti emozioni e esperienze gourmet indimenticabili.
Laura San Brunone
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