La pizza Margherita, semplice amalgama di acqua, farina, pomodoro, mozzarella, olio e basilico, non sembra giustificare un prezzo superiore ai 20 euro. Tuttavia, alcuni pizzaioli hanno osato oltrepassare questa soglia, proponendo pizze che raggiungono, e talvolta superano, questa cifra. Ci siamo rivolti a loro per capire i motivi di questi prezzi apparentemente esorbitanti.
•Non Solo il Costo degli Ingredienti
Il caso della pizza con Pata Negra di Briatore al Crazy Pizza in via Veneto, venduta a 65€, è emblematico. Ma c’è di più. Ivano Veccia, pizzaiolo di Allegrìo, vicino al locale di Briatore, propone pizze che raramente scendono sotto i 20€, tra cui una a 300€ con caviale Beluga e una oltre i 100€ con tartufo bianco. “Se utilizzi certi tipi di ingredienti, il prezzo deve essere adeguato alla materia prima,” afferma Veccia. La sua Capricciosa, ad esempio, si distingue per ingredienti selezionati e sostenibili, come il prosciutto cotto da allevamento non intensivo.
Servizio da Stellato in Pizzeria
La pizza di Cracco in Galleria a Milano, venduta a 22€, è un altro esempio. Secondo Enzo Coccia, pizzaiolo napoletano di La Notizia e Vico, la location e il servizio influenzano il prezzo. “Stare nel centro storico di Roma o in un paesino di provincia non è la stessa cosa,” dice. Un servizio eccellente e infrastrutture come una cantina importante possono far salire i costi. Francesco Capece di Confine a Milano, con la sua pizzeria con cantina, concorda. “La nostra esperienza include tovaglie eleganti, bicchieri di qualità, personale dedicato alle finiture delle pizze e una cucina avanzata per i topping,” spiega. Questi elementi contribuiscono all’esperienza complessiva e giustificano un prezzo superiore.
Una Questioni di Etica e Mercato
Per Capece, è anche una questione di regole di mercato. Sostiene che una pizza a 5€ nelle grandi città non è sostenibile, considerando non solo il costo degli ingredienti ma anche la sostenibilità e il benessere dei lavoratori. Anche Coccia concorda, paragonando la situazione al pomodoro “no cap”, coltivato senza sfruttamento della manodopera.
Capitolo Ricerca e Sviluppo
La pizza fritta “Semplice non vuol dire facile” di Confine, venduta a 20€, è un esempio di come ricerca e sviluppo influenzino il prezzo. “Gli ingredienti ricercati e le tecnologie avanzate come la friggitrice di ultima generazione giustificano il costo,” afferma Capece. Inoltre, il continuo cambiamento del menù e la selezione accurata dei prodotti incidono significativamente sui costi. In conclusione, il prezzo di una pizza può superare i 20 euro per una varietà di motivi: dalla qualità e sostenibilità degli ingredienti, al contesto di servizio, fino ai costi nascosti di sviluppo e ricerca.
Queste pizze non sono semplicemente “care”, ma riflettono una complessità e un impegno che vanno oltre la semplice somma degli ingredienti.
V.R.