a cura di Alfonso Piscopo
Quando sentite parlare di scottona pensate a qualcosa che scotta. In realtà si parla di carne di bovino. Non è quindi una razza selezionata o incrociata, né un taglio di carne particolare (es noce, filetto, costata, fiorentina ecc.), ma è la carne di bovino, che si differenzia per il sesso e per l’età, e quindi per riconoscerla, bisogna distinguerla dal:
Vitello: bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi,
Vitellone : bovino macellato tra 12 e 18 mesi,
Manzo: bovino adulto castrato tra i 2 e i 4 anni,
Bue: maschio adulto castrato sopra i 4 anni,
Vacca: femmina adulta di bovini, e infine
Scottona: giovane femmina tra i 15 e 22 mesi che non è pregna, cioè che nel periodo – vita non ha figliato. Questa carne è particolarmente apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche di una carne matura, con infiltrazioni di grasso che le conferiscono morbidezza, succosità e tenerezza. La carne è un prodotto tra i più studiati, in relazione al suo miglioramento tecnico e scientifico. In merito nel passato se una giovane bovina rimaneva pregna non si doveva macellare. Di conversa se l’animale non si cacciava (copriva) e ritornava in calore più volte, e quindi non rimaneva pregna, allora si decideva di macellarla. Era facile constatare che la carne di una giovane bovina in calore fosse ritenuta calda, in quanto prodotta da un animale scottato o che scotta, da qui il termine di scottona. Si accorsero così che le carni di una giovane bovina, con calori ripetuti, che non si fosse coperta (non pregna) erano particolarmente gustose. Al giorno d’oggi sappiamo che la ragione di ciò sono gli ormoni (estrogeni) presenti in circolo e che rendono le carni succulente, morbide e tenere.
La scottona di oggi, considerato che, data la qualità della carne e la richiesta di mercato, urge la necessità di creare un prodotto di filiera, la giovane vitella viene macellata in una condizione di tipo anabolico che favorisce la crescita organica e il deposito di grasso (Ballarini). Quindi si hanno carni qualitativamente tenere e succose. In Italia si dice che la scottona fa tendenza….una carne molto richiesta, in linea secondo le vigenti norme europee, con il divieto di usare ormoni da somministrare agli animali. Un modo elegante di produrre carne di qualità a prova di consumatore moderno. Cosa che invece negli Usa è regolarmente consentito somministrare ormoni (estrogeni e progestinici) per produrre carni come le nostre.
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