Il Bacalà alla Vicentina è molto più di un piatto tipico: è il simbolo di un territorio, strettamente intrecciato con la sua storia, la sua identità. Una specialità che un tempo veniva preparata con cura nella case dei vicentini, salvo poi rischiare “l’estinzione”, senza la fondamentale opera di recupero e valorizzazione messa in campo, a partire dal 1987, dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Recupero che si deve anche alla dedizione dei cuochi vicentini e veneti, perché è qui, tra i tavoli di trattorie e ristoranti, più che in quelli domestici, che il Bacalà alla Vicentina ha trovato cittadinanza, diventando da piatto povero ad autentica “chicca” per chi cerca sapori veri, radicati nella tradizione, in questo caso ultracentenaria.
Un connubio, quello tra Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e le imprese della ristorazione, che si rafforza grazie alla rinnovata collaborazione che il sodalizio gastronomico stringe con la Confcommercio di Vicenza. Nei prossimi giorni, infatti, prenderà il via un programma, dal titolo “Quando la cucina profuma di bacalà”, che ha un duplice, ambizioso, obiettivo: far crescere la presenza, nei menù dei ristoranti vicentini, del piatto prodotto secondo l’antica ricetta e allo stesso tempo trasmettere, anche ad un pubblico di appassionati, una maggiore conoscenza del piatto, arrivando anche a realizzarlo con perizia a casa propria. La sede delle attività sarà l’Università del Gusto di Creazzo, la struttura formativa food di Confcommercio Vicenza e tutte le attività saranno su iscrizione nel sito www.universitadelgustovicenza.it.
Un connubio, quello tra Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e le imprese della ristorazione, che si rafforza grazie alla rinnovata collaborazione che il sodalizio gastronomico stringe con la Confcommercio di Vicenza. Nei prossimi giorni, infatti, prenderà il via un programma, dal titolo “Quando la cucina profuma di bacalà”, che ha un duplice, ambizioso, obiettivo: far crescere la presenza, nei menù dei ristoranti vicentini, del piatto prodotto secondo l’antica ricetta e allo stesso tempo trasmettere, anche ad un pubblico di appassionati, una maggiore conoscenza del piatto, arrivando anche a realizzarlo con perizia a casa propria. La sede delle attività sarà l’Università del Gusto di Creazzo, la struttura formativa food di Confcommercio Vicenza e tutte le attività saranno su iscrizione nel sito www.universitadelgustovicenza.it.
Il programma
Si inizia lunedì 27 gennaio 2025 con una serata durante la quale il prof Danilo Gasparini, presidente del Consiglio Scientifico della Biblioteca Internazionale La Vigna, si soffermerà su come riscoprire la cucina della tradizione. Seguiranno gli interventi della presidente della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina Tiziana Agostini, che andrà più nello specifico sul “gran mondo del bacalà”, mentre Antonio Chemello – noto chef e cultore del piatto, oltre che presidente della Pro Loco Sandrigo – porterà i partecipanti “Sulla rotta di Pietro Querini e del Bacalà”, per ripercorrere le tappe di come lo stoccafisso è arrivato per la prima volta in Veneto (e ancora arriva), dalla lontana Norvegia.
Due corsi
Con lo step successivo si comincia a “mettere le mani in pasta” con due corsi. Il primo sarà rivolto agli appassionati di cucina: lunedì 10 febbraio 2025 lo chef e ristoratore Claudio Ballardin (coordinatore del Gruppo Ristoratori della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina) entrerà nel merito della ricetta per capire come custodire e rilanciare la tradizione, mentre due sommelier, Roberta Moresco e Riccardo Penzo, introdurranno i presenti nell’abbinamento dei vini al piatto, con una speciale degustazione.
La serata si concluderà con la lezione dello chef Amedeo Sandri, cuoco e formatore, che spiegherà come cucinare il Bacalà alla Vicentina (con tanto di degustazione finale).
Lunedì 24 febbraio 2025, invece, ecco la giornata formativa specifica per i professionisti della ristorazione, durante la quale scoprire come si produce lo stoccafisso e come si ricerca il miglior prodotto (con l’esperto Olaf Pedersen, market manager Tørrfisk fra Lofoten AS); si approfondirà poi un altro elemento essenziale del piatto, ovvero la polenta di mais (con Fabio Ortolan dell’Accademia dei Georgofili) e ancora Amedeo Sandri si concentrerà su come preparare la materia prima, sulle fasi e i modi di cottura del Bacalà alla Vicentina e su come valutare la riuscita del piatto. Anche in questo caso non mancherà il tema dell’abbinamento tra vino e bacalà.
Maggiori informazioni sull’iniziativa, nel sito www.universitadelgustovicenza.it.
La serata si concluderà con la lezione dello chef Amedeo Sandri, cuoco e formatore, che spiegherà come cucinare il Bacalà alla Vicentina (con tanto di degustazione finale).
Lunedì 24 febbraio 2025, invece, ecco la giornata formativa specifica per i professionisti della ristorazione, durante la quale scoprire come si produce lo stoccafisso e come si ricerca il miglior prodotto (con l’esperto Olaf Pedersen, market manager Tørrfisk fra Lofoten AS); si approfondirà poi un altro elemento essenziale del piatto, ovvero la polenta di mais (con Fabio Ortolan dell’Accademia dei Georgofili) e ancora Amedeo Sandri si concentrerà su come preparare la materia prima, sulle fasi e i modi di cottura del Bacalà alla Vicentina e su come valutare la riuscita del piatto. Anche in questo caso non mancherà il tema dell’abbinamento tra vino e bacalà.
Maggiori informazioni sull’iniziativa, nel sito www.universitadelgustovicenza.it.