L’Asiago, “padre” di tutti i formaggi veneti. La sua storia

Per gli amanti del più gustoso fra i derivati del latte, è possibile estendere il piacere per il proprio palato, grazie alla degustazione del Formaggio Asiago Dop. E’ il “padre” dei formaggi veneti ed è un prodotto strettamente legato alle tradizioni e al territorio da cui prende il nome. Unico, ma in due sapori che si distinguono per il periodo di stagionatura e per la lavorazione, è una deliziosa genuinità apprezzata fin dai tempi dell’imperatore Federico II di Svevia.

L’Asiago Pressato risale agli anni Venti, è un formaggio a breve stagionatura tipico della regione e costituisce una variante del formaggio Asiago “d’allevo”, di più antica consuetudine. L’Asiago d’allevo, nato attorno al 1000 d.C., era ricavato dal latte di pecora, ma si è trasformato, in un formaggio vaccino, mantenendo la memoria del passato nel nome “pegorin”, per assecondare il gusto del consumatore moderno, più incline a scegliere formaggi con note dolci e morbide.

Il Pressato è un formaggio da tavola grasso, semicotto dal gusto delicato e gradevole e richiama sentori riferibili in modo netto allo yogurt e al burro; prendendolo tra le dita si percepisce morbido, ma non adesivo, né untuoso. In bocca ha una struttura morbida, leggermente adesiva, ma estremamente solubile.

Chi invece preferisce il gusto della tradizione dei montanari, cioè un sapore più aromatico e deciso, può orientarsi sul classico Asiago d’allevo, formaggio semigrasso a pasta dura, che può essere “mezzano” o “vecchio”, ottenuto con latte crudo d’alpeggio parzialmente scremato. L’Asiago d’allevo richiama l’odore del lievito e della frutta secca, è di sapore dolce ma può diventare più saporito fino a essere piccante. Di consistenza leggermente elastica se è giovane, diventa più duro se è stagionato.

Al fine di garantire la qualità e le caratteristiche di questa specialità casearia, la zona nella quale viene prodotto è stata delimitata in modo molto preciso e così l’Asiago nel 1978 ha ottenuto il riconoscimento come denominazione d’origine controllata. Successivamente gli operatori della zona hanno dato vita al Consorzio per la tutela del formaggio Asiago proprio per difendere il prodotto dalle imitazioni estere che cominciavano a invadere il mercato.

Nel 1996, infine, l’Unione Europea ha concesso il riconoscimento all’Asiago della denominazione d’origine protetta (dop), e così oggi tutte le forme hanno la marcatura all’origine, il numero di matricola che identifica il caseificio e un bollo di caseina numerato da cui si può risalire ai dati di lavorazione: primo in Italia, infatti, il Consorzio dell’Asiago si è dotato di un sistema di tracciabilità.