di Alfonso Piscopo
Gli appassionati buongustai di carne cruda, devono contendersi due piatti, quotidianamente presenti nelle nostre tavole. Sicuramente i più gettonati, che fanno tendenza, sono le tartare e la battuta al coltello.
Si tratta di due piatti tipici di carne cruda che potremmo definire una crudite’ (crudezza). Molti appassionati ne fanno un vero e proprio piatto d’elite mettendo in primo piano la cultura culinaria, la raffinatezza e il pregio di questo taglio di carne.
In realtà la tartare di manzo è stato inventato anticamente dai tartari, da cui ha preso il nome. In Francia la tartare diventa un piatto tipico della tradizione gastronomica francese, e da qui passa in Italia e precisamente in Piemonte dando origine alla battuta di coltello di carne bovina conosciuta appunto come specialità piemontese. Quindi tartare e battuta sono lo stesso piatto di carne cruda che deve essere nell’uno e nell’altro caso rigorosamente battuta al coltello. Qualche artista della carne, ha cercato di imitare la tartare, tritando la carne, macinata meccanicamente mediante l’utilizzo del tritacarne. Oppure macinandola più finemente per distinguerla dalla battuta, la quale viene lavorata tassativamente con punta e taglio di coltello. Va precisato che la tartare tritata, è un artefizio, perché l’azione meccanica del tritacarne potrebbe riscaldare la carne e ne potrebbe alterare il sapore a crudo. Da premettere pure che lo stesso tritacarne potrebbe essere utilizzato per altri preparati come hamburger, polpette, salsiccia ecc. alterandone o modificandone il sapore, che deve essere tipico della carne cruda. Lo stesso vale per la battuta, occorre tagliare la carne a punta di coltello e battuta artatamente con la lama, evitando di sfibrare la carne, modificando le proprietà organolettiche della materia prima.
Tartare e battuta oggi sono un piatto gourmet per palati raffinati. Per questo tipo di preparazioni è necessario seguire scrupolosamente le procedure del piano HACCP (hazard analysis critical control point)
cioè l’ insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché sull’analisi del rischio del prodotto finito (massima igiene, pulizia e sanificazione). Trattandosi di carne cruda può esserci il rischio di una contaminazione batterica.
Foto Dario Perucca