di Alfonso Piscopo
Per mantenere intatte le qualità organolettiche della carne è necessario un processo di trasformazione dallo stato crudo a quello cotto, il che comporta delle reazioni chimiche, per mezzo delle quali si formano dei composti, responsabili di donare particolari caratteristiche al prodotto stesso. Queste caratteristiche sono raggruppabili tutti nell’organo di senso del gusto, come il sapore, la succosita’, la consistenza, la persistenza al sapore e la friabilita’, e in parte in quello dell’odorato come il profumo, e nella vista come il cambio di colore durante la cottura. Bene questo processo si chiama reazione di Maillard, che nel passaggio della carne da cruda a cotta, la immaginiamo come, la presenza di aminoacidi che possiamo paragonare a dei piccoli mattoncini che costituiscono le proteine, le quali interagiscono con gli zuccheri naturalmente presenti nelle cellule. A causare tutte queste trasformazioni traducibili nella reazione di Maillard sono le proteine e gli zuccheri sottoposti agli effetti delle alte temperature e del tempo. Un gioco della chimica che grazie ai fattori tempo e temperatura (tempi brevi e temperature di 140 C) generano un sapore unico, oggetto anche di studi, tant’è che l’industria alimentare è riuscita a isolare una molecola responsabile del sapore e dell’aroma. Questa molecola è il bis (2-metil-3-furil)-disolfuro. Molecola che viene utilizzata per creare quel sapore carneo unico e tipico delle patatine al barbecue. Mentre il sapore e l’aroma della carne è qualcosa di veramente eccezionale e stupefacente, che nulla ha a che vedere con quello delle patatine in busta al sapore di carne, infatti attraverso la reazione di Maillard della carne, entrano in gioco numerose molecole (date dai mattoncini – combinazione di proteine e zuccheri) odorose che emanano gusti e sapori inconfondibili che la carne ci dona.