Immaginate di essere uno chef o un ristoratore. È sabato sera, il servizio è sold out e la sala è pronta ad accogliere gli ospiti. Il personale è al completo, le materie prime sono state selezionate con cura e le preparazioni sono state avviate per garantire un’esperienza impeccabile. Poi, però, arrivano le prime defezioni: un tavolo da quattro non si presenta. Poco dopo, un altro gruppo da sei annulla all’ultimo minuto. Nessuna telefonata, nessun preavviso. Solo tavoli vuoti e un danno economico che si somma a quello psicologico. Il fenomeno del no-show, ovvero la mancata presentazione di un cliente dopo aver prenotato, è una piaga sempre più diffusa nel mondo della ristorazione.
Secondo alcune stime, in certi locali può arrivare a pesare fino al 20% del fatturato. Un numero all’apparenza astratto, ma che si traduce in perdite concrete: cibo acquistato e mai servito, personale operativo senza motivo, costi fissi che restano invariati nonostante la riduzione del servizio. Per i ristoratori, il danno è doppio: non solo vedono sfumare incassi importanti, ma si trovano anche impossibilitati a riassegnare i tavoli con così poco preavviso. Questo è particolarmente penalizzante per quei locali con pochi coperti o con menù degustazione, dove ogni prenotazione è frutto di una precisa pianificazione. Anche nel nostro territorio la situazione non è diversa. Molti ristoratori hanno vissuto l’esperienza di una serata organizzata nei minimi dettagli, con la cucina e la sala pronte per accogliere gli ospiti, e poi si sono ritrovati con tavoli vuoti a causa di prenotazioni non rispettate. Un problema che colpisce non solo i ristoranti di fascia alta, ma anche le pizzerie, le trattorie e gli agriturismi, dove ogni coperto mancato incide sul bilancio della serata. Per arginare il fenomeno, sempre più ristoranti stanno adottando soluzioni drastiche. Una delle strategie più efficaci è la richiesta di una carta di credito a garanzia della prenotazione, con un importo addebitato in caso di mancata presentazione senza preavviso. Una pratica ormai comune nei ristoranti stellati, ma che si sta diffondendo anche nelle realtà più informali. Altri adottano una comunicazione più diretta con il cliente, inviando promemoria via SMS o email e prevedendo politiche di cancellazione flessibili, ma rigorose.
In alcuni casi, chi non si presenta viene inserito in una sorta di black list interna, riducendo così la possibilità di nuove prenotazioni da parte di clienti inaffidabili. Al di là delle misure adottate dai ristoratori, il nodo centrale del problema resta uno: la mentalità del cliente. Spesso si tende a sottovalutare l’impatto di una mancata presentazione, senza considerare il lavoro e gli investimenti che stanno dietro a ogni servizio. Prenotare un tavolo non è un atto privo di conseguenze: è un impegno, un contratto morale con chi ogni giorno si impegna a garantire un’esperienza di qualità. Forse è giunto il momento di cambiare prospettiva. Se siamo disposti a pagare in anticipo un biglietto per un concerto o un volo, perché non applicare lo stesso principio alla ristorazione? Il rispetto per il lavoro altrui passa anche da qui.
V.R.
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