La bistecca fatta in casa è un sogno. Anzi, un’arte.
La crosta caramellata si ottiene alla perfezione innanzitutto con la padella di ghisa: spessa e pesante, è la sola in grado di raggiungere alte temperature e mantenerle. Poi ovviamente ci vuole la carne di buona qualità, e tagliata spessa abbastanza da poter rimanere, se cotta come si deve, morbida dentro e croccante fuori.
Ma il tocco fondamentale è un altro: il burro. Il burro infatti più di qualsiasi altro grasso che usiamo per cuocere la carne, è responsabile della mitica crosta, oltre che di una serie di gradevolissimi aromi. Non pensateci proprio a usare l’olio di oliva, che è tanto salutare e tanto amato da noi seguaci della dieta mediterranea: quando si tratta di cuocere ad alte temperature infatti, come per esempio nelle fritture a immersione, l’olio di oliva non va bene perché ha un punto di fumo abbastanza basso. Il punto di fumo è quella temperatura alla quale alcune componenti degli acidi grassi subiscono delle variazioni chimiche e producono dei composti tossici: ce ne accorgiamo subito perché la padella, appunto, fuma. Cosa fare in quei casi? Buttare tutto e cominciare da capo.
Il burro, allora: ma il burro, a differenza di altri grassi, non contiene solo grasso. Infatti nel burro c’è una discreta percentuale di acqua (il 14% circa) e soprattutto c’è la caseina, che è la parte proteica del latte. La caseina però a una certa temperatura brucia, ed è per questo che se usiamo il burro per la bistecca – e non per la scaloppina che ha una cottura più dolce – a un certo punto si produrrà un odore sgradevole di bruciato senza che però si arrivi a formare la crosticina.
Il segreto allora qual è? Semplice: usare il burro chiarificato. Il burro chiarificato, che nella tradizione indiana prende il nome di ghee, è appunto burro al quale è stata rimossa ogni altra componente, sia di acqua che di proteine. Si può trovare quindi nei negozi etnici, ma si può fare anche a casa. Con un burro composto solo da grassi, le alte temperature non saranno più un problema. Questo fa in modo che la carne possa raggiungere una gradazione elevata, e superare delle soglie oltre le quali avvengono delle reazioni chimiche dagli effetti meravigliosi: una è la famosa caramellizzazione degli zuccheri interni (e sì, anche la carne contiene zuccheri), un’altra è la mitica reazione di Maillard, la stessa responsabile della fragrante e profumata crosta del pane.
Una analoga, croccante e aromatica crosta si formerà sulla nostra carne. E tutto grazie a un semplice ingrediente. Che innesca un processo virtuoso. Burro chiarificato + alte temperature + caramellizzazione + Maillard = bistecca perfetta.