Come bisogna conservare il vino in maniera corretta

a cura di Alessandra Maggion di Altrocunsumo

Una volta in bottiglia, il vino non cessa le sue trasformazioni, ma continua a evolversi, migliorando o peggiorando le sue caratteristiche a seconda del tipo di vino e di come viene conservato. In generale, si può dire che i vini con struttura importante (i grandi rossi, qualche bianco di pregio, i passiti) migliorano nei primi anni di invecchiamento, iniziando a rovinarsi solo dopo diversi anni, anche una decina di anni o più. I vini che raggiungono i venti o più anni sono veramente pochi e per tempi così lunghi giocano un ruolo determinante la qualità del tappo e le modalità di conservazione, non sempre gestibili dal consumatore finale. Per quanto riguarda i vini più comuni, se ben conservati, mantengono la loro qualità intatta e un buon sapore anche quando si modificano; generalmente possono essere consumati entro qualche anno (in media due o tre). Vediamo quindi come conservare al meglio il vino.

La cantina ideale

Nel caso in cui non si possieda un ambiente adeguato, è utile sapere che in commercio esistono, già da qualche anno, cantinette climatizzate adatte alla conservazione del vino, ormai disponibili in vari prezzi e dimensioni. Se, invece, si desidera creare una vera e propria cantina, piccola o grande che sia, è importante prima di tutto pensare allo spazio che le si vuole dedicare. In primo luogo è necessario considerare la quantità di bottiglie che si vogliono immagazzinare, poi bisogna pensare al posto migliore. Può essere un magazzino o una parte di un garage, purché non presenti temperature molto elevate, né variazioni di temperatura troppo forti e non abbia aperture dirette sull’esterno.

Come non far deteriorare il vino

Perché il vino si conservi al meglio e non si deteriori occorre fare attenzione alle seguenti variabili:

• temperatura: il vino teme le temperature estreme e gli sbalzi eccessivi. A temperature troppo basse (sotto i 10 °C) l’invecchiamento risulta eccessivamente lento, mentre sopra i 15 °C può essere troppo rapido. La temperatura ideale deve essere costante e oscillare tra i 10 e i 14 ºC. In inverno e in estate questi valori possono discostarsi leggermente da quelli ottimali, ma bisogna fare in modo che la variazione non superi i 4-5 °C (in più o in meno). Per controllare la temperatura si possono sistemare dei termometri (uno o un paio, in funzione dell’estensione della propria cantina).

• luce: il sole e la luce diretta possono pregiudicare la qualità di un vino, rendendolo torbido e provocando un invecchiamento precoce. Occorre quindi conservarlo in un luogo buio e preferibilmente in bottiglie di vetro scuro;

• vibrazioni: per invecchiare bene, il vino richiede riposo assoluto. Soprattutto nei vini di lungo invecchiamento, le vibrazioni, infatti, potrebbero impedire alle particelle solide responsabili dell’intorbidamento del vino di sedimentare. Ciò significa che una cantina situata nei pressi di una strada con traffico intenso può non essere un locale adatto alla sua conservazione. Per la stessa ragione, bisogna evitare di tenerlo vicino a elettrodomestici che vibrano. La collocazione di una cantina almeno in parte nel sottosuolo è utile per evitare o minimizzare gli effetti dannosi delle vibrazioni provocate dalla possibile vicinanza del traffico stradale o ferroviario;

• esposizione: la migliore esposizione è sicuramente quella a nord o nord-est, che consente di avere una cantina sempre fresca;

• ventilazione: il luogo in cui è conservato il vino deve essere sempre aerato (ma non esposto a forti correnti d’aria), per evitare l’instaurarsi di odori che potrebbero influire sull’aroma. Per lo stesso motivo, il vino non deve essere riposto vicino a prodotti chimici o altri prodotti odorosi;

• umidità: anche il tasso di umidità è fondamentale. Il vino ha infatti bisogno di un’umidità costante che si aggira tra il 60 e il 70%, fino a un massimo del 75%. Tassi di umidità superiori potrebbero indurre la formazione di muffe e di microrganismi che potrebbero danneggiare il vino e causare odori sgradevoli. Per evitare questo rischio, è fondamentale una buona ventilazione della cantina. Tassi di umidità troppo bassi sono altrettanto dannosi, in quanto i tappi in sughero (e così come gli eventuali contenitori di legno) possono seccare, permettendo all’aria di entrare nella bottiglia e ossidare il vino. Il contatto con l’aria può provocare una degenerazione delle qualità del vino, facendo acquisire l’odore e il sapore di Marsala (quando non è ricercato è un difetto), caratteristico del vino ossidato. I valori di umidità si possono controllare facilmente con un igrometro.

• scaffali: gli scaffali migliori sono quelli in legno, che sono in grado di assorbire eventuali vibrazioni. Per i vini di lungo invecchiamento, meglio non usare scaffali metallici se le cantine sono poste vicino a zone molto trafficate (ferrovie, strade, metropolitane): il metallo potrebbe trasmettere le vibrazioni alle bottiglie, impedendo alle particelle solide responsabili dell’intorbidamento del vino di sedimentare. La soluzione ottimale è quella di installarli su una parete verso nord e non troppo aderenti alla parete stessa, per permettere all’aria di circolare. Il numero di ripiani deve essere calcolato in funzione della quantità di bottiglie (ma conviene lasciare uno spazio disponibile per regali e acquisti d’occasione).

Le bottiglie chiuse con tappo in sughero vanno conservate in posizione orizzontale: in questo modo il tappo resta a contatto con il vino, mantenendosi umido, gonfio ed elastico. Si riduce così la possibilità che si secchi e che l’aria entri nella bottiglia, compromettendo la qualità del vino. Si pensa erroneamente che in tale posizione il vino possa assumere più facilmente l’odore di tappo: in realtà questo si verifica solo quando i tappi sono difettosi o avariati; i tappi sani al contrario sono caratterizzati da un sughero inodore e insapore.

Le etichette devono essere sempre rivolte verso l’alto, in modo da essere visibili senza girare le bottiglie; in alternativa si possono mettere delle etichette aggiuntive.

I controlli

Una volta creata una cantina con le giuste caratteristiche, il vino non deve essere, per così dire, abbandonato a se stesso. È infatti utile verificare periodicamente lo stato di conservazione e di evoluzione. In particolare bisogna controllare le condizioni del tappo: se ha un cattivo odore, il vino avrà probabilmente acquisito lo stesso sgradevole odore; se è difettoso o si è seccato o se il vino è evaporato e c’è stata una diminuzione del livello di liquido nella bottiglia, è molto probabile che il vino si sia alterato a causa delle infiltrazioni di aria.

È consigliabile inoltre, soprattutto se la cantina è provvista di grandi partite di vino, stappare di tanto in tanto qualche bottiglia degustandola, per controllare l’evoluzione delle caratteristiche organolettiche del vino, verificando che siano ancora quelle tipiche del prodotto acquistato all’origine. Quando il vino ha raggiunto il giusto grado di maturazione, è meglio consumarlo entro breve tempo. Una volta aperta una bottiglia di vino, inoltre, è bene sapere come e per quanti giorni si conserva.

Il nostro consiglio è comunque quello di evitare di conservare i vini in cantina per lungo tempo, soprattutto se si tratta di bianchi o rosati o rossi leggeri, da bere giovani. I vini più adatti a una lunga permanenza sono quelli che maturano lentamente e che gradualmente migliorano le proprie caratteristiche (per esempio, ma non solo, vini rinomati come il Barolo, l’Amarone della Valpolicella o il Brunello di Montalcino e in generale tutti i vini con un certo grado di invecchiamento). La soluzione migliore è quindi quella di acquistare poche partite per volta e rifornirsi solo quando è davvero necessario.