Conosciuta ed apprezzata come una prelibatezza, la carne salada trentina trasgredirebbe la tradizione centenaria con cui dovrebbe essere lavorata. Troppo lunghi i tempi, dai 15 ai 30 giorni, della salagione, soppianta da bombardamenti di acqua e sale la carne tramite la tecnica della zangolatura, ma non solo. A finire nelle lavorazioni non sarebbero più bovini allevati sul posto, ma anche da fuori. Arrivando anche dal Sudamerica.
Questo riporta il giornale ‘Trentino’, con proprio servizio del 22 maggio scorso. Sempre secondo il quotidiano, alla base un disciplinare (quello del marchio ‘Trentino Qualità) che lascerebbe vie di scampo a chi non lo vuole seguire, camminando sul filo della qualità.
In sunto il disciplinare cosa dice? “Che le carni utilizzate per la produzione della “Carne salada” devono provenire dagli idonei tagli di carne ottenuti da bovini adulti, allevati anche fuori dall’area, escludendosi le carni surgelate o congelate in qualsiasi fase di conservazione” . Dando via libera all’importazione di carne dal Brasile e dall’Argentina.
Sul metodo di lavorazione, il disciplinare parla chiaro: “la carne viene cosparsa con una miscela composta da sale, pepe nero, aglio, ginepro, alloro, rosmarino ed altre spezie e posta in un contenitore con un peso, per favorire la fuoriuscita del liquido. La salagione deve durare minimo 15 giorni e in nessuna fase di lavorazione/stagionatura della carne è ammessa la siringatura”.
Ma su questo punto, sempre secondo il quotidiano trentino, entrerebbe in gioco la ‘zangolatura’, di fatto non menzionata nel disciplinare e quindi nemmeno esclusa come tecnica di lavorazione.
A differenza della siringatura, con la zangolatura si distribuisce la salamoia sulla carne, facendo ruotare su se stessa, per ammorbidirla e ravvivarne il colore naturale. “Si tratta – ha spiega al quotidiano ‘Trentino’, quello che definisce un ‘custode della tradizione’, Massimo Cis, produttore di salumi di Bezzecca e – di un prodotto più economico ma totalmente difforme dalla tradizione. Inoltre il marchio “Qualità Trentino” non prevede alcun obbligo di indicazione sull’origine della carne e sul metodo di lavorazione. Noi, qui nel Basso Sarca, abbiamo invece creato una denominazione comunale che impone la lavorazione tradizionale”.
di Redazione AltovicentinOnline