Non solo carne, ma prodotti alimentari di qualità preparati da un macellaio che prima di tutto è un cuoco professionista.
Stefano Lobba, 31 anni di Thiene, ha preso la sua passione, il cibo, l’ha mescolata con abilità e anni di studio, condita con esperienze all’estero e l’ha trasformata in una professione.
Orgoglioso del suo lavoro, consapevole di avere fatto la dovuta esperienza, il giovane Lobba è orgoglioso del suo negozio. Una piccola isola felice, immersa in un mare di competizione, dove “l’unica nostra concorrenza è la qualità”.
Stefano , che cosa significa essere un macellaio oggi, nell’epoca della grande distribuzione e della battaglia dei prezzi?
Sono consapevole che ci sono alternative al mio negozio, ma se i clienti 
E con i vegani come fa?
Strano a dirsi, visto che siamo una macelleria con carni esposte e scelte, ma abbiamo moltissimi clienti che, per scelta, non mangiano carne. A parte il fatto che lavoro con allevamenti che rispettano gli animali e l’ambiente, preparo anche prodotti che non contengono carne: verdure e legumi.
Anche cibi pronti?
Certo che sì. Ho inventato un servizio che mi sta dando una grande soddisfazione. E’ la ‘gustabusta’. Cibo pronto, preparato con ingredienti di alta qualità e conservato sottovuoto. A casa basta riscaldare un po’ d’acqua, scaldare la busta, aprila e servire la pietanza. Ne abbiamo in porzioni da single, per 2 persone e per la famiglia. Facile, veloce e non sporca.
Sì. Io sono cuoco. Ho studiato alla scuola alberghiera e fatto anni di esperienza. Ho lavorato in hotel a 5 stelle non solo a Venezia e in Italia, ma anche a Londra, Barcellona, Saint Moritz. Ho fatto tante stagioni e accumulato un grande bagaglio di esperienza. Non tutti i macellai hanno fatto il percorso di studio che ho fatto io. Per questo sono tranquillo quando propongo anche pasti pronti, perché so cuocerli, so maneggiare i prodotti, so come conservare i pasti perché durino i giorni che indico. Le mie ‘gustabusta’ contengono tutte le proteine, i principi nutritivi e i sali minerali del cibo.
Le sue esperienze nel mondo non sono in contrasto con la sua cucina locale?
Assolutamente no. Anzi. All’estero ho imparato che il cliente cerca sempre la qualità del prodotto e la professionalità di chi lo propone. Cercano la marcia in più e lo stesso avviene in negozio. La buona cucina sana piace ovunque. Qui nel mio negozio la mettiamo in risalto e la proponiamo come alimentazione quotidiana.
Che cosa si consuma di più?
Come carne il pollame e la carne rossa. Un po’ meno il vitello. Diciamo che la carne rossa qui è molto apprezzata e la nostra filiera Decumana è garanzia di qualità.
Che differenza c’è tra macellaio di negozio e di grande distribuzione?
C’è tanta differenza. La lavorazione della carne innanzitutto. Le carni frollate ne sono l’esempio tipico: serve tempo, serve l’occhio del professionista, c’è molto scarto e minore guadagno. La grande distribuzione non può permetterselo, lo può fare solo un macellaio che gestisce il suo negozio e tratta direttamente con i clienti. E’ un servizio mirato. Lo stesso succede con le verdure, quando le prepariamo.
Quanto c’è di passione e quanto di esperienza nel suo lavoro?
La passione la fa da padrona. L’esperienza l’ho accumulata negli anni grazie alla passione, che non mi ha fatto mai sentire la stanchezza o vedere le difficoltà. Adoro cucinare e occuparmi di cibo, lo faccio negozio e anche a casa. Studiando sapevo che il lavoro avrebbe dato sfogo alla mia passione. I clienti mi ripagano, li vedo sempre soddisfatti e questo mi appassiona ancora di più.
Anna Bianchini