Yogurt, miso giapponese, kimchi coreano, crauti, kefir, salsa di soia, kombucha. Ma anche pane, formaggi e vino, protagonisti indiscussi della tradizione culinaria europea. Cosa accomuna questi alimenti così diversi tra loro? La fermentazione: un processo naturale e antico che utilizza microrganismi per trasformare, conservare e arricchire il cibo.
Questa tecnica ha attraversato i secoli, fin dai tempi di Sumeri ed Egizi, evolvendosi e diventando non solo un metodo di conservazione, ma una forma di sperimentazione culinaria. Oggi, la fermentazione è tornata al centro dell’attenzione gastronomica, come dimostrato dall’incontro “Fermenti in cucina”, svoltosi recentemente alla Loggia del Romanino. Un evento partecipato e moderato da Gabriele Principato, giornalista di Cook – Corriere della Sera, che ha riunito chef stellati e appassionati per riflettere su questo processo.
Fermentare per il gusto, non per la moda
“La fermentazione è principalmente un mezzo per raggiungere sapori e consistenze che altrimenti non potremmo ottenere”, ha spiegato Davide Caranchini, chef del ristorante Materia a Cernobbio, una Stella Michelin. “C’è stato un momento in cui era una moda e sembrava che fermentare fosse l’unico modo per essere innovativi. Oggi, invece, chi fermenta veramente lo fa per il gusto, non per la tecnica”.
Caranchini ha sottolineato come la fermentazione, per quanto antica, sia ormai una parte stabile della cucina contemporanea, soprattutto quando è usata per esaltare i sapori. Per lui, la fermentazione è uno strumento di creatività e scoperta, capace di portare alla luce sfumature inedite in ingredienti comuni.
L’arte della fermentazione a Firenze
Anche Ariel Hagen, giovane chef del ristorante Saporium a Firenze, due Stelle Michelin, ha fatto della fermentazione un oggetto di studio approfondito. Nella sua tenuta Borgo Santo Pietro, ha creato un vero e proprio Fermentation Lab, dove sperimenta nuove combinazioni senza mai spingersi al limite, evitando odori o sapori troppo provocatori. “La fermentazione è un processo delicato e preciso, che richiede conoscenze specifiche”, ha spiegato Hagen. Tra le sue creazioni, ha presentato piatti come la terrina di patata con mirtillo rosso lacto-fermentato e bresaola di agnello, dimostrando come questa tecnica possa arricchire l’esperienza gustativa.
Un legame con il passato
Oltre agli chef, l’incontro ha visto la partecipazione di Vea Carpi, scrittrice e responsabile dell’agriturismo Mas del Saro in Val dei Mocheni. Carpi ha offerto una prospettiva più personale e tradizionale della fermentazione, evidenziando il valore storico e spirituale del lievito madre. “Fare pane e lievitati con la pasta madre è una pratica che richiede tempo e dedizione. La mia pasta madre ha 70 anni ed è come un organismo vivente: va curata e nutrita con amore”, ha raccontato. Per Carpi, la fermentazione è un mezzo per rallentare, per connettersi con il passato e mantenere vive antiche tradizioni.
Un processo globale e antico
La fermentazione è parte integrante della cultura gastronomica di tutte le popolazioni, dall’Asia all’Europa, dall’Africa all’America Latina. Non è un caso che alimenti così diversi come il kimchi coreano e il formaggio italiano condividano lo stesso principio base: l’intervento di batteri e lieviti che trasformano gli ingredienti, prolungandone la durata e arricchendone il sapore.
In epoche in cui non esistevano frigoriferi né conservanti artificiali, la fermentazione era l’unico modo per preservare gli alimenti. Fin dai tempi più remoti, gli uomini hanno osservato che lasciando riposare il latte, si ottenevano prodotti come lo yogurt o i formaggi, mentre lasciando maturare il cavolo si producevano i crauti. Questo processo ha permesso di creare intere categorie di alimenti, che oggi fanno parte della nostra quotidianità.
Il futuro della fermentazione
Oggi, grazie alla scienza e alla sperimentazione, la fermentazione ha assunto nuove forme. Viene utilizzata per esplorare nuovi sapori, ma anche per produrre alimenti più sani, ricchi di probiotici e benefici per l’intestino. La tradizione si fonde con l’innovazione, aprendo la strada a nuove opportunità culinarie.
Come dimostrato dall’incontro “Fermenti in cucina”, la fermentazione non è solo un retaggio del passato, ma una tecnica viva e dinamica, capace di continuare a sorprendere e innovare. Chef e appassionati in tutto il mondo stanno riscoprendo il potenziale di questo antico processo, trasformando ingredienti semplici in capolavori di gusto e complessità. Quello che un tempo era un metodo di sopravvivenza, oggi è diventato una forma d’arte.