a cura del dott. Alfonso Piscopo
Superata la crisi della BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina) conosciuta volgarmente con il nome di mucca pazza, molti pezzi anatomici, che in piena emergenza erano vietati, stanno tornando prepotentemente di moda. Oggi vi presento un pezzo anatomico del quinto/quarto commestibile. Si tratta del guanciale/o ganascino meglio conosciuta come guancia bovina, che è diventato uno dei tagli maggiormente apprezzati dal consumatore. Questo muscolo si trova tra il muso e la gola, o tra tenerone e musetto, ha quindi in vita un’azione di contrazione continua a causa dell’attività masticatoria dell’animale. Quindi è una carne dura, poco grassa e ricca di fibre. Per questo richiede una cottura lenta a bassa temperatura per lungo tempo (low & slow). Questo tipo di cottura permette lo scioglimento del tessuto connettivo e del poco grasso conferendo alla carne la giusta tenerezza e succosità. La morte principale della guancia è il brasato con cotture di 4-5 ore nel suo brodo in miscellanea con altri ingredienti come l’olio, il vino, l’aglio, l’alloro, le carote, le cipolle, le spezie ecc, in modo da esaltarne il sapore.
Nei ristoranti del nord gli chef lo propongono nei menù come piatto nobile. Un po’ meno conosciuto nelle regioni del sud.
La normativa prevede per l’Italia oramai a rischio trascurabile per la bse , l’alleggerimento delle misure sanitarie e quindi questa parte anatomica è licenziata dal macello al libero consumo. Tuttavia è previsto ancora il taglio ispettivo dei masseteri e non solo (si tratta di un taglio che il veterinario ispettore deve fare in superficie al taglio dei masseteri per la cisticercosi), misura sanitaria che deprezzerebbe il guanciale dal punto di vista commerciale. A regolamentare questa norma è il reg.ue 2019/627 reg. che è stato delegato dal reg. base n 625.
La situazione italiana è che in molti mattatoi in virtù del succitato regolamento fanno ancora il taglio ai masseteri, mentre in altri non viene applicato il taglio in virtù del fatto di un alleggerimento della norma stessa in base alla visita ispettiva pre e post mortem, per quest’ultima in sede di macellazione i tagli per la rilevazione delle cisti va fatta oltre che ai masseteri, anche al cuore, ai pilastri del diaframma, alla lingua ed esofago. Se l’animale in vita alla visita pre macellazione e sano e gode di completo benessere e all’accurata visita post mortem il taglio degli altri organi non mostra le cisti (di forma tondeggiante biancastre di 0,5 cm) si potrebbe evitare il taglio dei masseteri, grazie proprio alla flessibilità del regolamento in vigore. E grazie anche alle informazioni ICA (informazioni della catena alimentare) che mettono a conoscenza il veterinario ispettore delle condizioni di salute dell’allevamento di origine.