“Gelato artigianale”. Quante volte lo leggiamo fuori dalle gelaterie e quante volte possiamo davvero fidarci? Al di là di quello che si legge, infatti, esistono delle caratteristiche che ci dicono chiaramente se stiamo mangiando un buon gelato o meno e che possono essere individuate già alla vista e al gusto.
Dal colore del gelato alla sua quantità nella vaschetta, dal livello di freddo a quello di cremosità, esistono dei “campanelli” che ci indicano se quello che abbiamo davanti è un gelato artigianale oppure è il risultato di preparati, coloranti, zuccheri a dismisura.
Ecco come riconoscere un vero gelato artigianale in 7 punti:
Il colore
Iniziamo dal primo colpo d’occhio: si entra in gelateria, ci si avvicina alla vetrina e si notano i gusti di gelato presenti. Prima cosa da sapere: attenzione al colore. Quando i gelati sono troppo sgargianti, quando la fragola è quasi fucsia, il limone giallo fluo, il pistacchio verde splendente non fidatevi. Un gusto di gelato artigianale non può avere quel colore tanto finto, risultato di prodotti chimici e coloranti artificiali. Il verde del pistacchio è piuttosto spento, il gusto banana è bianco e non giallo, la fragola dovrebbe avere il colore del suo succo e lo stesso vale per tutti gli altri gusti fruttati.
La quantità di gelato
Perché alcune gelaterie hanno i pozzetti e altri le vaschette? Perché in alcune vetrine i gusti strabordano e in altre sono a filo vaschetta? Qual è il gelato che deve ispirarci? La verità è che un buon gelato non dovrebbe mai superare il livello della vaschetta per non andare sopra la linea del freddo e mantenere sempre la corretta temperatura. Molto spesso quelle mega vaschette di gelato che capita di vedere, sicuramente molto invitanti alla vista, sono realizzate con grassi vegetali idrogenati, in grado di resistere anche a temperature superiori. L’idea di conservare i gusti nel pozzetto è sicuramente uno dei segnali che il gelato è artigianale, conservato correttamente alla sua temperatura. Il pozzetto, infatti, si apre solo per servire il gelato al cliente.
Il gusto è importante
Se il gelato non sa di nulla che gelato è? Una delle prime regole per riconoscere un buon gelato è sicuramente il gusto che questo ha. La fragola deve sapere di fragola, il pistacchio di pistacchio, il mango di mango, il fiordilatte di fiordilatte, se tutti i gusti di gelato sembrano avere lo stesso sapore, è il segno che non sono stati utlizzati prodotti di qualità e di stagione, ma magari dei preparati scadenti.
Freddo ma non ghiacciato
Ci sono volte che mangiando il gelato sul cono o in coppetta si ha proprio la sensazione di mangiare del ghiaccio al sapore di qualche gusto, addirittura può capitare di sentire i cristalli di ghiaccio tra i denti. Ma il gelato non è un sorbetto, nè una granita e quando è troppo freddo qualcosa non va. L’eccessivo freddo del gelato indica uno sbilanciamento della ricetta e una sbagliata temperatura di conservazione. Lo stesso se il gusto è troppo caldo e più simile ad una mousse: in questo caso l’aria incorporata è troppa.. Qual è, dunque, la temperatura a cui mantenere un gelato in gelateria? Il banco frigorifero dovrebbe avere sempre una temperatura tra i -14 e -16°C.
La cremosità
Gelato uguale freschezza
Se dopo aver mangiato un gelato – che sia alla frutta o alle creme – si ha sete, questo indica uno sbilanciamento degli ingredienti. Il gelato, infatti, dovrebbe quasi annullare tutti i sapori in bocca, rinfrescare il palato, lasciare una sensazione dissetante. Molto spesso, invece, i gelati industriali, ricchi di grassi vegetali, lasciano una persistente sensazione di sete.
La panna
La panna sul gelato è un po’ come la ciliegina sulla torta. Il gelato può essere anche il più buono del mondo, ma se la panna è scadente, o addirittura commerciale, può rovinare tutto. Una buona panna artigianale è realizzata sempre e solo con panna liquida della migliore qualità. Si può optare per la panna fresca o quella vegetale. Insomma: se vedete una bomboletta spray del supermercato diffidate da quella gelateria perché di artigianale non ha proprio nulla.