La trippa rappresenta oggi un alimento importante, richiesto non più e non solo da certi ceti sociali. A causa della lavorazione del prodotto in quanto tale e della preparazione culinaria non è facile trovarla in tutti i locali e non tutti giorni. L’articolo “Evoluzione della trippa e suo consumo” a cura del prof. Carlo Cantoni e pubblicato su Premiata Salumeria Italiana n. 3/2007 descrive ambedue le fasi di lavorazioni della trippa: produzione della trippa al macello; produzione della trippa nelle industrie di trasformazione.
Produzione della trippa al macello
Dopo l’abbattimento dei bovini, i prestomaci vengono separati dagli altri organi dell’apparato digestivo, svuotai, lavati, separati dalla mucosa, sgrassati, precotti a temperature comprese tra 60 e 80°C, raffreddati (prima in acqua corrente e poi in cella a 0°C), infine congelati a temperature inferiori a –18°C e confezionati, oppure confezionati e poi messi in tunnel di congelamento.
Produzione della trippa nelle industrie di trasformazione
Il processo di lavorazione inizia con lo scongelamento delle trippe. Vi sono diversi metodi utilizzati per lo scongelamento delle materie prime: in celle frigorifere a temperature comprese tra 0 e +4°C; in tunnel ad aria; con acqua corrente fredda; con acqua calda a temperature che si aggirano intorno a 80°C.
Lo scongelamento in celle frigorifere è un metodo che favorisce la qualità del prodotto, perché elimina la possibilità di rottura delle membrane delle cellule e, conseguentemente, la fuoriuscita di liquido intracellulare. Considerando, però, le grandi quantità di materia prima che vengono lavorate, questo tipo di scongelamento risulta un processo molto lungo e costoso. L’uso dell’acqua corrente fredda richiede un tempo di scongelamento troppo lungo: una quantità di 5 kg scongela in 3 ore e una quantità di circa 200 kg impiega 36 ore a scongelarsi completamente. Durante i trattamenti successivi vengono generalmente impiegati coadiuvanti tecnologici, tipo acqua ossigenata, soda, bisolfiti, polifosfati, nitrati e nitriti. L’acqua ossigenata si usa per ottenere un prodotto più bianco (trippa bianca) e non viene impiegata insieme con i nitrati e i nitriti, che danno alla trippa un colore più scuro (trippa naturale). In alcune zone vengono usati anche i bisolfiti prima dell’acqua ossigenata. L’uso di questi preparati dà al prodotto un’uniformità di colore e permette di ridurre le dosi impiegate di acqua ossigenata. L’impiego di preparati a base di bisolfiti (in dose compresa tra 0,01% e 0,02%) non lascia tracce nel prodotto finale. Il fine dell’utilizzo dei polifosfati è quello di intenerire il tessuto, che di solito si presenta piuttosto fibroso. La soda è utilizzata per due motivi principali: per rendere le trippe più facili alla pelatura; per dilatare la trama del tessuto proteico e realizzare un maggior assorbimento d’acqua con conseguente rafforzamento dell’effetto dei polifosfati. In passato nella lavorazione, utilizzata per lo più dai trippai e per l’uso domestico, del prodotto carneo in quanto tale, esso non subiva l’effetto di “sbiancamento” con acqua ossigenata e soda caustica, ma un altro procedimento originale tramite calderini a vapore. Parte della trippa veniva immersa per pochissimo tempo in acqua calda e successivamente veniva raschiata e pelata con coltelli, di nuovo immersa in acqua calda e di nuovo raschiata e pelata fino ad esaurire il prodotto. Le trippe assumevano un colore differente rispetto ai prodotti trattati industrialmente, di solito tendente al rosa-chiaro. Si ci metteva tanta pazienza nel lavarle con acqua e aceto, risciacquandole più volte in acqua pulita, facendo sparire i residui di grasso.
Impiego di perossido di idrogeno nella trippa
Dell’impiego di perossido di idrogeno, conosciuto come acqua ossigenata (H2O2), nella carne, viene spesso fatto abuso da parte degli operatori del settore alimentare (Osa). Questa sostanza chimica (usata in soluzione acquosa fino al 5% come sbiancante per schiarire i capelli, in soluzione ancora più diluita al 3% come disinfettante per escoriazioni e ferite), negli alimenti riveste il ruolo precipuo di sbiancante, allo scopo di “metterli a lucido” e farne risaltare la caratteristica brillantezza. Utilizzato ad esempio nella trippa come additivo e/o coadiuvante tecnologico, se utilizzato da solo conferisce al prodotto un aspetto più bianco e pulito (trippa bianca), mentre, se viene impiegato assieme ad altre sostanze consentite, si ottiene un prodotto dal colorito più naturale (trippa scura). Il perossido di idrogeno non è pericoloso sull’alimento in quanto tale ma rappresenta una frode commerciale poiché nasconde la scarsa qualità del prodotto, camuffandone i caratteri di freschezza. Purtroppo la volatilità di questa sostanza non consente di reperirne le tracce nell’alimento trattato, poiché una volta a contatto con l’acqua essa si dissolve. Diversi alimenti venivano e vengono trattati con acqua ossigenata: questa sostanza chimica, ad esempio, è stata usata per sbiancare e fare apparire il pesce vivo e brillante e l’organismo di controllo ha dovuto ricorrere al sequestro delle partite trattate (notizie estate 2010). In passato si è ricorso spesso a tale pratica: a tal proposito una sentenza del 1993 condannava il titolare di un’attività commerciale che ne aveva fatto uso per sbiancare la trippa a 20 giorni di carcere e ad una multa di 400.000 lire. Riassumendo si può concretamente affermare che l’utilizzo di perossido di idrogeno come additivo nei prodotti di origine animale (poco importa la natura dell’alimento) non è ammesso anche se viene diluito in acqua.
Impiego di idrossido di sodio nella trippa
Come per il perossido di idrogeno, anche l’impiego di idrossido di sodio (NaOH), talvolta denominato impropriamente idrato di sodio, e commercialmente noto come soda caustica, liscivia o lisciva (nel settore industriale si appropria di questa terminologia), nella carne è abusato da parte degli operatori del settore alimentare. Nell’industria chimica esso è un reagente di largo impiego ed è utilizzato nella sintesi di coloranti, detergenti e saponi, nella fabbricazione della carta e nel trattamento delle fibre del cotone, nonché nella produzione dell’ipoclorito di sodio (la comune candeggina) e di altri sali sodici. A livello domestico, trova uso sotto forma di soluzione acquosa nei prodotti per sciogliere i grumi di prodotti organici che a volte otturano gli scarichi dei lavelli; va comunque maneggiato con una certa cautela dato che provoca ustioni per contatto con la pelle e cecità per contatto con gli occhi. Quale additivo alimentare (E 524) è generalmente ammesso nei pesci e viene utilizzato anche come correttore di acidità. Se usato in quantità moderata, trova impiego in una vasta gamma di alimenti (si veda anche Tabella 1):
- nella pelatura/sgusciatura di frutta e ortaggi;
- nell’elaborazione del cacao e del cioccolato;
- nella produzione di coloranti delle caramelle;
- nelle produzione delle olive impregnate con liscivia per ammorbidirle (olive sotto ranno);
- nelle produzione del lutefisk, il piatto più tipico preparato in Norvegia, Svezia ed alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso (il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce. La preparazione prevede una lavorazione di 14 giorni prima della cottura: inizialmente il pesce viene lasciato in acqua per sei giorni, in seguito viene posto in una soluzione di idrossido di sodio per due giorni. Tale trattamento determina una denaturazione delle proteine, il cui contenuto diminuisce del 50%, e fa sì che il prodotto assuma una consistenza gelatinosa. A questo punto il pesce è velenoso e per poter essere consumato deve subire un secondo ammollo di 6 giorni, durante i quali l’acqua viene cambiata frequentemente per allontanare la soda caustica. Tradizionalmente la preparazione del lutefisk inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo delle festività natalizie, Ndr);
- nella produzione del bretzel, un tipo di pane molto popolare in Svizzera, in Germania e tra le altre popolazioni di lingua tedesca, al fine donargli la caratteristica crosta bruna;
- nella gelificazione dei bianchi d’uovo;
- nello sbiancamento della farina di mais (masa harina) usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana.
Alimenti il cui uso di idrossido di sodio non è consigliabile, salvo diversa e specifica descrizione, di appartenenza a varie tipologie di prodotti trasformati (art. 15, DM n. 209 del 27/02/1996): prodotti alimentari non lavorati; miele; oli e grassi di origine animale e vegetale non emulsionati; latte e panna (interi, scremati o parzialmente scremati) pastorizzati, sterilizzati o Uht; prodotti lattieri non aromatizzati ottenuti con fermenti vivi; acqua minerale naturale; caffè (escluso il caffè istantaneo) e gli estratti di caffè; tè in foglie non aromatizzato; zuccheri, paste alimentari secche; latticello naturale non aromatizzato; alimenti per lattanti e per la prima infanzia compresi gli alimenti per lattanti e per la prima infanzia in cattive condizioni di salute.
La soda caustica è una sostanza solida deliquescente all’aria. L’impiego per usi alimentari richiede molta attenzione nel maneggiarla, a causa della sua pericolosità, e soprattutto bisogna porre attenzione alle quantità adoperate nelle diluizioni. Studi sugli animali danno una tossicità acuta (LD 50 per i topi: i. p. 40 mg/kg). L’intubazione orale nei conigli nella soluzione al 4% causa necrosi mucosale e sub-mucosale in 10 secondi, al 12% l’erosione raggiunge il tessuto muscolare, al 28% causa perforazione dei tessuti. Simili risultati a parità di concentrazione sono stati riscontrati sui gatti. Una soluzione acquosa al 5% di idrossido di sodio applicata sull’epidermide dei conigli per 4 ore provoca delle necrosi acute, se la soluzione è all’1% non provoca alcun disturbo.
L’art.1 del Decreto Ministeriale n. 209 del 27 febbraio 1996 (“Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari”, in attuazione delle Direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/CE, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e 95/31/CE) recita: “gli additivi alimentari devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore”.
Additivi e coadiuvanti: usi e abusi
La presenza di additivi negli alimenti influenza notevolmente la freschezza e la conservabilità dei prodotti. Gli organismi di controllo, l’opinione pubblica e i consumatori sono spesso ingannati dall’utilizzo di dette sostanze, soprattutto se vengono fatte passare per lecite quando non lo sono. La situazione si è ulteriormente complicata con la nascita dei cosiddetti additivi “di nuova generazione”, dei quali spesso si ignorano sia l’origine che il metodo di fabbricazione e che non sempre sono dichiarati poiché non sono consentiti per legge, motivo per cui la loro presenza negli alimenti non è scevra di rischi per la salute (frode alimentare: sofisticazioni o adulterazioni degli alimenti). Se questo di per sé vale per gli additivi di nuova generazione, non è escluso che possa valere anche per l’additivo chimico in quanto tale consentito per legge se, a sua volta, viene aggiunto ad altre sostanze non lecite come i prodotti sopra menzionati e di cui è previsto nell’alimento l’utilizzo nelle modalità consentite (non ha importanza quale sia la matrice alimentare: carne, pesce, ecc…). Tra le varie categorie di consumatori è opinione comune che queste sostanze chimiche siano estremamente pericolose per la salute, tanto più considerando che la loro assunzione sfugge al controllo, dal momento che avviene attraverso alcuni tipi di alimenti che, presentandosi allo stato naturale di scarsa qualità, sono poi artificiosamente ricostituiti con l’aggiunta di additivi e presentati al banco vendita al minuto, all’ingrosso e alla Grande Distribuzione come di buona qualità.
Tuttavia, la nuova tecnologia alimentare non può esimersi dall’utilizzo di queste sostanze negli alimenti preparati a prova di consumatore moderno, che desidera cibi pronti al consumo e di semplice preparazione. Infatti, la loro aggiunta conferisce al prodotto la caratteristica brillantezza e ne facilita la conservabilità senza che questi perdano la loro integrità e i caratteri di apparente freschezza. Gli organismi di controllo devono vigilare affinché gli additivi chimici siano impiegati a norma di legge e nelle dosi consentite. Compito quanto mai arduo, poiché ci vorrebbe un organismo di controllo dietro ogni azienda o dietro ogni singolo prodotto che viene fabbricato. II nuovi regolamenti del “pacchetto igiene” responsabilizzano l’OSA nella fabbricazione dei prodotti e demandano all’organismo di controllo la supervisione e il controllo ufficiale basato sull’indagine documentale (in questo caso l’utilizzo di tali sostanze negli alimenti deve essere documentato nel piano HACCP), oltreché una certa vigilanza sul ciclo di lavorazione della filiera produttiva. Nell’articolo sono state messe sotto accusa alcune sostanze additivanti o presunte tali, quali l’acqua ossigenata e la soda caustica, che devono essere escluse dalla lavorazione dei prodotti della carne (trippa). Riguardo l’acqua ossigenata, per comprendere l’effettivo utilizzo di questa sostanza chimica negli alimenti, i suoi effetti tecnologici, la salubrità e l’innocuità del prodotto destinato al consumatore, è bene rifarsi alle definizioni di additivo e coadiuvante, per cui “l’additivo è una sostanza che persegue un fine tecnologico” e “il coadiuvante rispetta un determinato obiettivo tecnologico”.
L’acqua ossigenata, pur non essendo un additivo, persegue il fine tecnologico di conservare, sbiancare e far brillare l’alimento. Inoltre, a causa della sua volatilità (una volta venuta a contatto con l’acqua si perde), non rappresenta un componente (ingrediente) dell’alimento, qualora venga utilizzata sia in forma diretta che indiretta.
La definizione di additivo è chiara e preclude l’utilizzo di acqua ossigenata, poiché questa non è contemplata nella nomenclatura prevista dal DM n. 209 del 27-02-1996 (nel decreto in questione, l’acqua ossigenata non figura nell’elenco delle sostanze chimiche per uso alimentare e ne è scongiurato l’impiego poiché si tratta di una sostanza non consentita), confermata dalla nota chiarificatrice del Ministero della Salute n. 13093 del 29 aprile 2010.
Il coadiuvante, come visto più sopra, “deve rispettare un determinato obiettivo tecnologico” e fare in modo che i residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito: l’acqua ossigenata, aggiunta ai prodotti carnei, produce gli effetti tecnologici che l’additivo si pone come fini tecnologici (conserva bene l’alimento ed ha effetto sbiancante brillante o brillantante), a contatto con l’acqua si liquefa e per l’organismo di controllo diventa difficile da reperire. Di conseguenza è intuibile che l’acqua ossigenata, pur avendo le stesse caratteristiche dell’additivo e del coadiuvante, non è né un additivo né un coadiuvante, ma una sostanza chimica che viene utilizzata in forma illecita nei prodotti ittici, per ottenere il fine e l’effetto dell’additivo e del coadiuvante. Tuttavia, bisogna ammettere che sono numerosi i riferimenti che trattano l’impiego di detta sostanza nei prodotti di origine animale e soprattutto nella trippa. L’impressione è che, trovandoci di fronte a una sostanza facile da reperire commercialmente e di facile impiego nei prodotti da trattare, il suo utilizzo sia una consuetudine radicata e consolidata nel nostro Paese.
La soda caustica, a differenza dell’acqua ossigenata, figura nell’elenco degli additivi consentiti: è un additivo regolarmente ammesso nei pesci e la sua proprietà nei prodotti carnei è quella di rendere le trippe più facili alla pelatura, di dilatare la trama del tessuto proteico e realizzare un maggior assorbimento d’acqua con conseguente rafforzamento dell’effetto dei polifosfati. L’impressione, però, è che tale sostanza venga adoperata in maniera generica, allo scopo di raggiungere il fine e l’effetto tecnologico che sono propri dell’additivo e del coadiuvante. A tal proposito, l’organismo di controllo deve provvedere al controllo documentale, verificando se l’Osa adotti uno specifico piano di HACCP, in cui vengono indicati espressamente l’impiego di dette sostanze e il fine e l’effetto tecnologico che si intendono raggiungere. La ditta confezionatrice dovrà inoltre provvedere a indicare in etichetta, secondo la normativa vigente sull’etichettatura dei prodotti alimentari, l’elenco degli ingredienti, compreso l’impiego di soda caustica. E ancora, la normativa vigente, DM n. 209 del 27/02/1996 per gli additivi, all’art. 15, ne vieta l’utilizzo nei “prodotti alimentari non lavorati” e quindi nei prodotti carnei “freschi”, salvo una serie di eccezioni che nel dettaglio agli all. IX-XII sono meglio specificati e che regolano anche l’utilizzo delle varie tipologie di prodotti carnei trasformati.
Conclusioni
In definitiva, acqua ossigenata e soda caustica sicuramente conferiscono al prodotto carneo (in questo caso trippa) un effetto di “sbiancamento” tale da renderlo bello alla vista, di facile conservabilità e brillantezza. Caratteristiche che, se vogliamo, rendono un prodotto più appetibile sia dal punto di vista qualitativo che commerciale. Va ricordata però l’origine della trippa, che veniva usualmente pulita da tutte le impurità contenute negli stomaci, dopo averli svuotati manualmente, per immersione nell’acqua calda, e da abbondanti risciacqui, seguiti da un’accurata tolettatura di parti grasse o superflue, e raschiatura con coltelli. La trippa naturale, senz’altro più scura di quella trattata industrialmente, con colorito non omogeneo tendente al rosa chiaro-scuro, tutt’ora trova impiego per uso domestico. Per togliere i cattivi odori, la trippa veniva ancora lavata con acqua e aceto e risciacquata più volte in acqua pulita, facendo sparire il senso di aceto e ulteriori residui di grassi. Cotta in grosse pentole o calderoni, veniva epurata da cattivi odori già nella fase di ebollizione, aggiungendo limoni e cipolla in base alla quantità di prodotto. Chiaramente il processo industriale delle lavorazione delle trippe richiede il ricorso a sostanze più sofisticate come l’acqua ossigenata e la soda caustica al fine di ottenere un prodotto bianco e pulito e di facile conservabilità. Sul loro utilizzo e sulla conseguente salubrità e innocuità del prodotto destinato al consumatore permangono delle perplessità, in particolare relative all’acqua ossigenata. Questa è l’opinione dell’autore che, basandosi sui testi normativi del Decreto MINISAN n. 209 del 27/02/1996, ha tenuto a precisare il proprio pensiero. Tuttavia, si declina ogni responsabilità per errori o sviste che possono trarre in inganno gli interessati, ai quali si consiglia di consultare i testi normativi ufficiali e aggiornati, nonché la corroborazione di studi e ricerche scientifiche più approfondite e, qualora ve ne fosse bisogno, ulteriori note chiarificatrici a riguardo, da parte del Ministero della Salute.
Ritengo che andrebbe tuttavia rivista completamente la normativa che regola gli additivi e i coadiuvanti (DM n. 209/1996) e bisognerebbe stabilire le specifiche peculiarità dell’additivo o del coadiuvante, poiché, come si è visto, non è raro utilizzare additivi ammessi anche per altri alimenti.
Dott. Alfonso Piscopo
Veterinario Dirigente
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