Verona, una città ricca di storia e cultura, è anche rinomata per la sua tradizione culinaria, che regala piatti unici e dal sapore inconfondibile. Tra questi, il Lesso con la Pearà occupa un posto d’onore, rappresentando non solo un pasto sostanzioso, ma anche un legame profondo con le radici del territorio.
Un viaggio nei sapori veronesi
Il Lesso con la Pearà è un piatto che ha attraversato i secoli, portando con sé il gusto autentico della tradizione. Si tratta di un bollito di carne e verdure servito con una salsa dal sapore intenso, la Pearà, il cui nome deriva dal dialetto veronese “pear”, che significa pepe. Questo ingrediente, infatti, è il protagonista indiscusso della salsa, che regala al piatto il suo caratteristico retrogusto piccante.
Gli ingredienti
Per preparare questo piatto, gli ingredienti sono semplici ma essenziali, e la loro qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Ecco gli ingredienti principali per quattro persone:
- 500 g di pan grattato
- 100 g di midollo di bue (circa 4-5 ossa)
- 1 litro di brodo di carne
- Carne bollita a piacere (manzo, pollo, gallina)
- Olio o burro quanto basta
- Pepe e sale quanto basta
- Formaggio grattugiato (facoltativo)
La preparazione
La preparazione della Pearà è un processo che richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ampiamente lo sforzo. Si inizia con la preparazione del brodo di carne, un’operazione che può richiedere fino a due ore, a meno che non si utilizzi la pentola a pressione, che permette di dimezzare i tempi.
Mentre il lesso riposa, si procede con la cottura delle ossa per estrarre il midollo di bue. Questo ingrediente prezioso, una volta estratto, viene rosolato in un pentolino di terracotta con olio o burro, il contenitore ideale per cucinare la Pearà.
La salsa, il cuore del piatto
A questo punto, il pan grattato viene aggiunto al pentolino per una leggera tostatura. Successivamente, si unisce il brodo bollente, versato gradualmente e mescolato fino a ottenere una consistenza cremosa. La salsa deve cuocere a fuoco lento per almeno una o due ore, durante le quali i sapori si amalgamano alla perfezione.
Verso la fine della cottura, si regola di sale e si aggiunge pepe a piacere, rispettando la tradizione che vuole questa salsa abbondantemente pepata. Tuttavia, per accontentare tutti i palati, è consigliabile lasciare ai commensali la possibilità di aggiungere pepe e formaggio grattugiato secondo il proprio gusto.
La Pearà è tradizionalmente servita con il bollito di carne e verdure, ma si sposa magnificamente anche con altri ingredienti. Il cotechino, ad esempio, è una scelta perfetta per chi cerca un sapore ancora più ricco e deciso. Tra le verdure, il sedano rapa, cotto insieme agli altri ortaggi nel brodo, è un ottimo accompagnamento per questa salsa.
Un piatto che racconta una storia
Il Lesso con la Pearà non è solo un piatto, ma una storia raccontata attraverso sapori antichi, che rievocano le cucine delle famiglie veronesi. Ogni boccone è un ritorno alle origini, un viaggio nel tempo che ci riporta ai pranzi della domenica in famiglia, quando la cucina era il cuore pulsante della casa.
Oggi, questo piatto continua a essere un simbolo della tradizione culinaria di Verona, un piacere che merita di essere scoperto e gustato con la lentezza e la cura che richiede. Proprio come un tempo, quando cucinare era un atto d’amore e di condivisione.
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