a cura di Anima Veneta
Una prelibatezza “targata” Serenissima: un antipasto tipico della tradizione marinara a base di sardine e cipolle in agrodolce.
Risalirebbero al 1300, quando, per conservare il pesce, fu ideata questa “salsa agrodolce per il pesce”: essa veniva messa in terrina e, tra uno strato e l’altro di pesce, ne veniva sistemato un altro di cipolle cotte in padella a fuoco lentissimo con aggiunta di aceto, a volte vino bianco, uvette e pinoli.
Storicamente l’aggiunta della cipolla era legata all’aggressione e all’eliminazione dei batteri che, in assenza di refrigeratori, portavano al deterioramento del cibo.
In pratica, l’origine è legata a doppio filo con il modo utilizzato per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare, per questo sono strettamente collegate con la storia di Venezia: il piatto affonda le sue radici nella tradizione marinara della Laguna e nelle abitudini di marinai e pescatori che avevano la necessità di nutrirsi a bordo, spesso col frutto del proprio lavoro (il pesce) e questo pesce, tra le altre cose, si doveva conservare il più a lungo possibile.
Ricetta per 4 persone:
– 700 g di sarde freschissime
– 1,4 Kg di cipolle bianche
– farina 00 q.b.
– olio semi di arachide q.b.
– olio extra vergine d’oliva q.b. sale
– pepe
– 1 cucchiaio di zucchero
– mezzo bicchiere di aceto bianco
– a piacere: uva sultanina e pinoli
Infarinare bene e setacciare in modo rapido le sardine o le alici: friggerle poi in olio bollente. Una volta fritte, passarle su carta assorbente in modo tale da eliminar l’olio in eccesso e salarle. Prendere una padella dai bordi abbastanza alti versando dell’olio extra vergine d’oliva: cuocere della cipolla affettata sottilmente.
Una volta che avrà raggiunto il colore dorato, sfumare con l’aceto. Poi, prendere una teglia e alternare uno strato di pesce ed uno di marinatura di cipolle in aceto: ed è proprio questa marinatura a prendere il nome di “saor”.
Lasciare il tutto a riposare per un giorno.