L’anno scorso era sua la pizza fritta migliore d’Italia. Quest’anno, Alberto Tonello, autore della guida enogastronomica più autorevole della provincia di Vicenza e di Verona, ha sentenziato che la sua pizzeria di Vigardolo è la prima dell’hinterland berico. Ma non sono gli unici titoli che Catello Buononato ha conquistato negli ultimi anni, i motivi per andare da lui (e arrivano anche da fuori Veneto) sono molteplici perchè a volte non è solo l’eccellenza di un prodotto che ti fa andare in un certo posto. Catello sa conquistare il cliente, che, quando va da lui, apprezza non solo la pizza, i suoi fritti gustosi e mai pesanti, ma anche l’umanità e la passione che si respira nel suo locale. Catello ti accoglie con il suo sorriso genuino, che alterna nelle giornate di lavoro sfrenato, alla tensione di una cucina, dove quella raffica di titoli ti impongono di essere sempre al top. Una cucina aperta e visibile al cliente perchè veda in diretta le fasi di preparazione di pizze, frittatine di pasta e montanarine. Così come espone i prodotti che utilizza, acquistati tutti da Euroservice, perché sia garantita l’origine partenopea e la qualità sulla quale Catello non transige. Non esiste che vero fior di latte e mozzarella di bufala per la sua pizza, condita con il pomodoro che per due anni di fila ha avuto il riconoscimento del Gambero Rosso che lo ha messo al primo posto assoluto. Si tratta dell’Oro del Vesuvio”, che la settimana scorsa ha portato Catello con Francesco e Raffaele Savarise al Sigep di Rimini.
“Attaccare l’adesivo davanti alla porta d’ingresso con il simbolo della guida che ti ha messo sul podio è un’arma a doppio taglio – dice passandosi la mano sulla fronte – , perchè quel riconoscimento ti impone di non abbassare mai la guardia”.
Catello, soprannonimato “compasso” per la rotondità manuale che sembra quella di un geometra raffinato, è un perfezionista. La moglie Alessia ci ride sopra descrivendo quella mania, che sfiora l’ossessione di pesare rigorosamente ogni minimo ingrediente. Ma davvero pesa tutto? “Certo che sì – racconta Alessia – , voi lo vedete con la clientela sempre sorridente e alla mano, in cucina ci mette tutti sugli attenti perché tutto debba essere rigorosamente come dice lui”.
Alessia Mainente non è solo la moglie di Catello Buononato, è la compagna che “sposa” tutta la creatività di Catello, che sembra un artista quando descrive le sue pizze. “Quante notti mi ha svegliata per farmi prendere appunti sulla novità del menù, per le quali trova ispirazione quando si dovrebbe dormire”.
Catello, a che punto è il percorso culturale della pizza in Veneto? La gente comune, il consumatore, si rende conto che si tratta del simbolo del Made in Italy e che l’arte tradizionale del pizzaiolo napoletano rappresenta l’ottavo riconoscimento nella lista del Patrimonio Immateriale dell’Unesco?
Sono stati fatti passi da gigante grazie a molti napoletani che hanno portato un’eccellenza tipica partenopea anche qui, che fanno corsi continui di formazione e che con i loro prodotti tipici fanno capire quanto sia determinante l’utilizzo di un determinato pomodoro, fior di latte o farina, ma ancora sento che alla pizza viene dato poco valore per quello che dovrebbe avere. Noto che ancora c’è chi lo considera come un qualcosa da prendere al volo quando il frigo è vuoto. Poi, c’è chi ha imparato a degustare, che viene perchè ha trovato il mio locale sulle guide e vuole la pizza ricercata.
A proposito, qualche giorno fa, nel Pizza’s Day, è stata stilata la classifica dei gusti più richiesti ed ha vinto la classica margherita, è così nel vostro locale?
Qui non è così, le pizze più richieste sono “Il mio Orto” cioè quella vegetariana, quella con pomodoro provola e porchetta o con i funghi porcini…la margherita non è quella più richiesta. Forse perchè il personale tutto giovane e dinamico, cerca di invogliare il cliente ad esplorare nuovi gusti, nuovi sapori. Perchè la pizza deve uscire dai soliti schemi mentali del consumatore che deve comprendere che anche questa può dare una sorta di gioia gastronomica. Che la pizza è qualcosa di importante nella dieta delle persone. E’ anche un piatto elaborato, anche quando è semplice. Ma deve imparare ad osare, sperimentando le nuove idee che io ci tengo a non fare mancare in cucina. Deve soprattutto imparare a fare la differenza tra le pizze ed i pizzaioli.
Qual è la pizza più stravagante che le hanno chiesto?
Guardi, l’altra sera mi hanno chiesto una pizza che mi sono rifiutato di fare: era con le patatine che dovevano essere di quelle surgelate mentre noi utilizziamo quelle tagliate a mano e cotte al forno; con un uovo cotto nel forno al centro. Capisco che era per un bambino, ma …
Catello, com’è cambiata la sua vita da quando lavorava a Sarcedo ad oggi, con questo nuovo locale dove la clientela arriva anche da molto distante pur di assaggiare le sue prelibatezze?
Non ce l’avrei fatta senza mia moglie che è stata sempre tanto paziente, noi abbiamo anche due bambini. Sono orgoglioso della mia pizzeria di Vigardolo, che ho realizzato con tanto sacrificio, anche perchè l’ho aperta e subito dopo è arrivato il covid. Poi, la mazzata delle bollette energetiche e comunque anche se adesso, la pandemia è trascorsa ed è solo un brutto ricordo, l’ansia mi accompagna sempre.
Perchè?
Perchè tutti questi premi sono gioia e grande gratificazione. Notorietà e riconoscimento di un lavoro che è la passione della mia vita, ma ti costringono a dare sempre il massimo della prestazione. Io ci tengo che quando arriva il cliente da Thiene, da Schio, da Torri di Quartesolo perché la guida che hanno consultato mi ha messo al primo posto, non solo non rimangano delusi, ma che quando vanno via mi dicano che hanno mangiato o come si aspettavano o anche meglio dalle aspettative.
Natalia Bandiera
Scheda tecnica.
“Voto 10 per i fritti”
Margherita: 8
Location 9: ospitale e adatta a qualsiasi età, dalla coppia di fidanzati alla cominitiva che il personale sa gestire senza problemi nè ritardo
Accoglienza e servizio 10
Dicono di lui
“E’ un grande lavoratore, umile, ci mette l’anima ed ha rispetto della tradizione adeguandosi ai tempi moderni. Nu buono guaglione…” Francesco e Raffaele Savarise di Associazione Eccellenza della Pizza
Alberto Tonello de Il Giornale di Vicenza: “La sua pizza fritta è strepitosa”
Paola Viero di AltovicentinOnline: “Io la pizza la mangio solo là, non mi importa di fare strada”
Dove trovare la guida di Alberto Tonello
La Guida al Mangiare e Bere Bene a Vicenza e in Veneto, in vendita in tutte le edicole a 12 euro.
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