Schio. Lo stellato Spinechile punta su fauna locale e prodotti a km 0

di Cecilia Tonello

Una storia d’amore che inizia 40 anni fa. Una storia fatta di passione, di territorio, di sperimentazione. Entrando da Spinechile, sembra di poter toccare l’emozione con gli occhi; attraverso i colori del tramonto, che ci accoglie dalla gigantesca vetrata a vista di Schio, ai materiali finemente lavorati che compongono con delicatezza e carattere la sala: ci troviamo a Contrà Pacche, a 600 metri d’altezza, circondati dalle sfumature del verde. Lei, Paola Bagotto, apre le porte di quella che è a tutti gli effetti casa sua, e ci accompagna, passo per passo, in un viaggio enogastronomico dalle mille sfaccettature. Ascoltiamo con curiosità ogni racconto che Paola ci offre (tanti dei quali potete trovarli nel suo libro “A letto con lo chef”), mentre dalla cucina, Corrado Fasolato (3 Forchette Gambero Rosso ed una Stella Michelin), traduce le parole della moglie, attraverso le materie locali, in un’esperienza unica . Il focus principale è sfruttare al meglio erbe aromatiche e ortaggi derivanti dalla loro azienda agricola Le Pacche e utilizzare materie prime sostenibili, come la selvaggina di altissima qualità che circonda il territorio. Anche per questo, si può usufruire di una proposta interamente vegetariana.
 Dalla carta vini da più di 1200 etichette, apre le danze una bollicina spettacolare di Gianni Bartolini, seconda fermentazione in 8 mesi di metodo Martinotti, non definibile prosecco per volere del produttore, infatti sembra champagne. Per definire chiaramente la linea di degustazione, si parte con la tartare di alce, con baccalà e cristalli di bergamotto; la carne è delicatissima ma estremamente saporita, l’equilibrio inaspettato. La falangina di Quintodecimo trasporta “la trota con il suo torrente”: su un letto di topinambur e dragoncello, il pesce è ricoperto dalla sua pelle e cullato dalle sue uova. Un gioco di consistenze che lascia quasi a bocca aperta. Una delle 6000 bottiglie di pigato di Tenuta Selvadolce introduce il risotto alla salvia, con anguilla e polvere di lumaca. I chicchi sono laccati e, come l’anguilla, cotti alla perfezione, in un connubio di sapori che non sapevamo di voler assaggiare, ma che non ci dimenticheremo più. Il secondo primo è un raviolo al cacio e pepe, al centro le animelle e la ricciola: ancora una volta le consistenze e la qualità dei prodotti si sposano con la maestria culinaria di Corrado. Ed ecco che arriva il protagonista, “il cervo a passeggio nel bosco”; l’idea rappresentata è di riprodurre nel piatto ciò che l’animale vede e vive, ovvero il Tretto che calpesta, terreno argilloso che lo ricopre durante la cottura tramite azoto liquido, a -162°C.

Superfluo sarebbe descrivere l’unicità di questa tecnica e il sapore coinvolgente che ne deriva, un ricordo che si scioglie nel verde della boscaglia.

Segue poi il petto d’anatra, con invidia all’arancia e polpo essiccato, e di nuovo: mare e terra si incontrano nell’equilibrio più inaspettato, senza mai dimenticare quell’accento vegetale che caratterizza l’intero percorso.
Concludiamo la cena con una meringa al cioccolato bianco, gin, menta e lime, e una corona di cioccolatini fatti a mano che lasciano affascinati. Ogni elemento è al posto giusto, ogni ingrediente è ben accentato e, allo stesso tempo, amalgamato ad arte in ogni composizione. Come promesso, sperimentazione e tradizione si uniscono in una continua scoperta, tra gusti nuovi ed emozionanti, mantenendo un legame sentito con il luogo che ci accoglie. Corrado e Paola trasmettono un’amore unico e travolgente, per una professione ed una terra che coltivano giorno per giorno, con le loro mani.

Foto di copertina di Spinechile Resort – Schio (VI) – Chef Corrado Fasolato – ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!