Cinquanta bambini celiaci e centocinquanta allergici o intolleranti a diversi tipi di alimenti. I dati dell’Ulss 4 non lasciano spazio all’immaginazione e analizzando un campione di 9.395 piccoli che frequentano le scuole materne del territorio usufruendo del servizio mensa si è visto che l’Alto Vicentino riporta una percentuale che si attesta al di sopra del trend nazionale.
Secondo l’Aic (Associazione Italiana Celiachia) infatti, la malattia colpisce circa un italiano su 100, con sintomi che vanno dalla stanchezza, alla diarrea cronica, al ritardo della crescita per i più piccoli. La malattia celiaca è una malattia autoimmune dell’intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti e può essere combattuta soltanto con una dieta apposita che contenga cibi in grado di essere digeriti e assimilati senza contro indicazioni.
A tale proposito, l’Ulss 4 Alto Vicentino ha istituito dei corsi di formazione specializzati per cuochi, seguendo la normativa che prevede che le Regioni diano alle sue istituzioni il supporto necessario per fornire ai malati di celiachia i pasti appropriati.
Con una legge del 2005 che detta le norme per la protezione dei soggetti ammalati di celiachia, è stato infatti disposto che le Regioni provvedano a garantire una serie di attività per offrire ai celiaci pasti senza glutine. Ogni anno lo stato finanzia le Regioni sulla base del numero di celiaci presenti, il numero di mense scolastiche, ospedaliere e pubbliche in genere e il numero dei corsi attivati dalle Ulss per la formazione degli addetti alla ristorazione.
Nella programmazione per i celiaci, la Regione Veneto ha previsto azioni di formazione degli addetti alla ristorazione scolastica e per la Scuola Professionale di Tonezza del Cimone, con azioni di verifica delle strutture e dei modi con cui sono gestite le cucine delle scuole materne.
86 cuochi, in grande prevalenza donne, lo scorso ottobre hanno partecipato ai 4 corsi di formazione condotti da Saverio Chilese, Manuela Meneghello e Franco Zampieri a Schio, Thiene, Marano Vicentino e Piovene Rocchette. Dai docenti è stato loro consegnato il ricettario della Regione Veneto per la ristorazione scolastica, che include un capitolo dedicato alle diete speciali.
Con l’occasione, il Sian (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) di cui è responsabile Edoardo Chiesa, ha provveduto a registrare un resoconto da riportare al Dipartimento di Prevenzione dell’Ulss 4 diretto da Ivo Dagazzini.
Nel corso del 2014 il SIAN ha visitato sessanta cucine delle scuole materne e primarie, stilando per ognuna di esse una scheda conoscitiva e per ognuna sono state sottolineate le carenze riscontrate, soprattutto per quanto riguardo il piano di autocontrollo (HACCP) specifico per le diete speciali. Questo piano è la procedura scritta con cui gli addetti procedono alla preparazione della dieta speciale per ogni tipo di allergia o intolleranza alimentare.
Gli esperti del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Ulss4, Saverio Chilese ed Edoardo Chiesa, hanno deciso per il 2015 di prevedere una specifica formazione per gli addetti alla ristorazione per quanto riguarda il piano di autocontrollo delle diete speciali. Inoltre verrà stilato un decalogo per la gestione delle diete speciali nella mensa, al fine di evitare spiacevoli piccoli incidenti, come ad esempio che un bambino celiaco si trovi a contatto con pezzi o briciole di pane sulla tovaglia.
Infine a tutte le cucine scolastiche verrà consegnato un kit per la rilevazione proteica, un cotton fioc che serve a rilevare il grado di assenza di allergeni sui piani di lavoro, per evitare la contaminazione degli alimenti e le reazioni allergiche dei bambini.
“Gli interventi fatti dall’Ulss 4 – ha spiegato Chilese, responsabile del Servizio Nutrizione del Dipartimento di Prevenzione – hanno dato risultati positivi portando a miglioramento molti punti critici legati alla preparazione delle diete speciali, pur esistendo ancora difficoltà nella gestione del piano di autocontrollo specifico per le diete speciali”.
Anna Bianchini
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