La “bistecca alla fiorentina” si ottiene dal taglio anatomico della lombata – parte corrispondente alle vertebre lombari-: si presenta con l’osso a forma di “T”, da cui il termine anglo-sassone T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
La “bistecca alla fiorentina” è un piatto tipico dell’arte culinaria italiana e internazionale. Superata la crisi della Bse, si è cominciato a riscoprire questo nobile alimento, dalle caratteristiche qualitative e nutrizionali peculiari: è un taglio di carne inimitabile e non deve essere confuso con tagli similari come la costata. La “bistecca alla fiorentina” presenta infatti una particolare infiltrazione di grasso intramuscolare che conferisce alla carne la caratteristica marmorizzazione (o marezzatura), per cui essa è più tenera, succosa, saporita.
La costata, invece, si presenta con minore grasso intramuscolare, pur mantenendo analogo grasso di superficie, risultando dunque più dura rispetto alla classica “bistecca alla fiorentina”. Inoltre la costata, priva di filetto, non consente di gustare questa parte anatomica che è la più tenera e succosa che esista.
Si deve comunque precisare che l’entità del grasso di marezzatura è fortemente influenzata dalle abitudini alimentari che, solitamente, nel nostro Paese, privilegiano l’utilizzo di carni piuttosto magre, ottenute da animali selezionati per moderati accumuli adiposi e macellati a livelli di maturazione in linea con le richieste di mercato (e, perciò, non troppo spinti).
Ovvio che in un’alimentazione iper-energetica, spesso associata a scelte ed abitudini sbagliate, a cattivi stili di vita, il grasso possa. costituire o possa trasformarsi in un problema. Tale annosa questione deve però essere trattata cum grano salis (attenzione dunque agli usi distorti dell’informazione), con la precisa consapevolezza cioè che il grasso può e deve rappresentare un importante, primario, parametro qualitativo. Esso occupa un ruolo fondamentale nella nutrizione e, collocato in una corretta prassi alimentare, insieme ad una salubre condotta di vita, non rappresenta certo un problema.
Quanto sopra risulta ancor più vero se si tiene conto delle differenze in funzione della razza, ma anche della tipologia di allevamento e della modalità di utilizzazione nelle caratteristiche dei profili acidici della carne. Infatti, alcune razze, come la Chianina, risultano favorevoli per la composizione in acidi grassi dei lipidi che depositano, soprattutto in relazione ai rapporti ω6/ω3 e al contenuto in acidi grassi polinsaturi, con positivo effetto sulla salute del consumatore.
In tal senso, possono influire, come accennato, certe tipologie di allevamento e di alimentazione che rispettino il benessere animale e la sua omeostasi. In questo senso ci sentiamo di poter affermare che possiamo mangiare carne (nelle giuste quantità) senza dover rinunciare a carni tenere e saporite, caratteristiche queste notoriamente legate al contenuto lipidico.
La “bistecca alla fiorentina” tagliata spessa due dita (4/6 cm) si aggira intorno a 1.000-1.500 g, mentre una costata pesa meno della metà. Un altro aspetto interessante riguarda la frollatura delle carni: la carne della lombata di vitelloni di razza Chianina deve essere frollata per almeno tre settimane nelle celle frigorifere. Al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente.
Dott. Alfonso Piscopo – Dirigente Veterinario Az. USL
Sintesi estratta dall’articolo “LA CARNE BOVINA FA BENE ALLA SALUTE” Eurocarni n° 4/2011 Autore Piscopo A. per cui è stato elaborato questo scritto
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