di Alfonso Piscopo
Il bordo della pizza si ama o si odia. Io per esempio lo lascio per ultimo perché la ritengo la parte migliore (punti di vista). Da bordo a cornicione o crosta è un argomento divisivo poiché molti la considerano dannosa per la salute, per altri invece è considerata la parte più ambita e deliziosa per il palato. Per gli amanti del bordo pizza, studi (2023) dell’accademia dei georgofili assieme all’università Federico II di Napoli, sostengono che l’assunzione di questa parte non nuoce alla salute. La spiegazione scientifica, riguardo a questa porzione di pizza, è che la quantità di acrilammide che si potrebbe accumulare nella parte più esposta alle alte temperature durante la cottura è bassa. Il motivo è molto semplice legato appunto ai tempi di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, intorno ai 90 secondi. Su questo la ricerca ha condotto studi specifici di campioni di bordo pizza, ed è stato dimostrato che la superficie della pizza che viene bruciacchiata è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie.
Ciò smentisce quanto si sosteneva in passato, per il possibile accumulo nella parte più esposta della pizza di acrilammide.
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