di Alfonso Piscopo
Le cozze o mitili sono molluschi bivalvi. Tra le varietà più diffuse abbiamo :
Mytilus edulis, di provenienza atlantica; Mytilus galloprovincialis, tipica dei nostri mari; Modiolus barbatus, detta anche cozza pelosa, per la fitta peluria che presenta sulle valve.
La composizione chimico-nutrizionale della cozza è caratterizzata da un buon contenuto proteico e un tenore lipidico molto basso. La frazione lipidica si caratterizza per una prevalenza di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. Basso il contenuto di grassi saturi e colesterolo. Contengono anche una componente di carboidrati, rappresentata dal glicogeno, che contribuisce alle particolari proprietà organolettiche delle carni. Elevato apporto di minerali, in particolare fosforo, ferro, iodio, rame, selenio. Ottima fonte di vitamina B 12. Buono l’apporto di zinco e biotina. I livelli di sodio sono piuttosto elevati rispetto ad altri prodotti della pesca. Per tutte queste proprietà la cozza è una fonte preziosa di principi antiossidanti, proteine nobili, vitamine e sali minerali, potente antinfiammatorio naturale e cibo afrodisiaco.
La cozza n-colla
La ‘bava’ delle cozze inoltre ha un ruolo chiave racchiuso nelle proteine che agiscescono da collante. La ricerca, pubblicata su Nature Communication, è stata condotta dai ricercatori dell’Istituto di nanotecnologia del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Nanotec) di Rende (Cs), in collaborazione con i ricercatori dell’Università della Calabria e con il gruppo di ricerca di Ali Miserez della Nanyang Technological University di Singapore. Si tratta di un risultato molto importante da punto di vista applicativo perché anche i più resistenti tra i moderni adesivi sintetici si rivelano inefficaci nel generare adesione in presenza di molecole d’acqua. Usando il Surface Force Apparatus (Sfa), in dotazione presso il CNR NANOTEC di Rende, è stata misurata l’adesione che le proteine delle cozze riescono a generare tra due superfici completamente immerse in un mezzo acquoso. Lo studio ha così rivelato che le cozze verdi asiatiche producono varie proteine secondo una sequenza di secrezione ben orchestrata. Dapprima la cozza produce una proteina ‘asciugatrice’ che rimuove le molecole d’acqua e successivamente si lega fortemente al substrato. Su questo primo strato superficiale di proteine viene progressivamente costruito un complesso tessuto proteico in cui ogni proteina svolge una funzione specifica (protezione dall’ambiente esterno, resistenza alle sollecitazioni meccaniche, ecc.).
Lo studio Sfa è stato determinante per chiarire la relazione tra l’ordine di secrezione e le proprietà adesive delle proteine aprendo nuove prospettive nello sviluppo di adesivi sintetici biomimetici, biocompatibili e biodegradabili ispirati a molecole biologiche. Una ‘colla subacquea’ potrebbe avere importanti applicazioni nel settore navale, ma senza dubbio straordinarie risulterebbero le applicazioni in campo medico finalizzate, ad esempio, ad evitare inestetiche suture chirurgiche, a ricostruire tessuti danneggiati oppure ossa fratturate, a riparare i distacchi di retina o ad integrare materiali biomedicali in presenza di liquidi biologici.
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