La sopressa, a Breganze e a Fara l’arte é di farla di prima qualità

Chi l’ha detto che la sopressa è nata a Valli del Pasubio e soprattutto, chi ha detto che lì si trova quella più buona? A ribellarsi a questo preconcetto sono i produttori di Breganze e Fara Vicentino, che sono convinti che il loro territorio, dove si producono eccellenze venete come insaccati e vini di altissima qualità, abbia bisogno di maggiore promozione turistica. Di chi creda in questa porzione di natura, dove la politica che conta non mette mai piede, ma che invece avrebbe bisogno di essere sostenuta perchè esistono delle realtà importanti, che qualcuno dovrebbe valorizzare, senza concentrarsi sempre sulle stesse zone venete.

Vicenza fa rima con sopressa, che significa produttori: l’Altovicentino ne è ricco. Produttori di qualità, che alla grande distribuzione preferiscono la vendita privata, il ristoratore, le macellerie sotto casa. “Salvate le nostre colline perché per fare qualità servono sostegni – è il loro grido d’allarme – . Realtà imprenditoriali, che nonostante la crisi, l’impennata dei costi delle materie prime, una burocrazia che snerva, regole sempre più rigide, resistono in nome della passione e della tradizione, che non può essere interrotta. Specie se hai un cognome storico e lo senti come una sorta di responsabilità.

L’azienda Vitacchio Emilio di Breganze è secolare, essendo nata nel 1921. Qui si ha il meglio dei vini del territorio, dal Torcolato lo Sampagna, dal Refosco al Fortelongo, solo per citarne alcuni. In totale, fanno 25 mila bottiglie l’anno. Ma, soprattutto, qui si produce la sopressa, anzi, la “Sopressa de’ casa”, frutto della trentina di maiali a disposizione. “La gente apprezza la qualità – dice Massimo Vitacchio – e qui i suini sono portati al loro peso per poi farli macellare”. Infatti, il percorso prosegue dall’azienda agricola Simonato e Ca’ Bertacchi, entrambi di Fara di Vicentino. Ci lavorano due coppie di fratelli: nella prima Gianluca e Denis, nella seconda Marco e Matteo.

“Lavoriamo e ci crediamo– spiega Denis Simonato, con gli occhi che luccicano e descrivono a perfezione la passione che mette nel suo lavoro – . Era stato il nonno Antonio e il papà con lo stesso nome a portare avanti l’azienda. Contiamo sui 500 maiali ed è una zona dove ancora c’è la tradizione del suino di famiglia, di farsi l’insaccato in casa. Purtroppo è una zona in sofferenza, la collina sta scomparendo e al contadino conviene poco produrre. Per questo servono degli interventi mirati e rapidi per salvare il settore”.

Simonato macella da lunedì al venerdì, per aprire il punto vendita il sabato (dalle 8 alle 12 e dalle 14 alle 17), presentando carni, insaccati e porchette. “Il lavoro è cambiato molto negli ultimi anni – prosegue Denis Simonato – e confesso che a volte pensi di mollare. Negli ultimi tempi, è pure raddoppiato il prezzo del grano e per fare qualità le cose costano”. Lo stesso pensiero è di Matteo Bertacchi, che ha deciso di puntare sul cliente privato, proprio per offrire il meglio. “Abbiamo 150 maiali da portare al peso – racconta – e se abbiamo qualche mucca da latte, lavoriamo più con i suini. I nostri clienti? Non la grande distribuzione, certamente abbiamo i ristoratori”. Matteo è un ragazzo giovane, ma il suo volto sembra l’emblema della fatica di chi si alza di buon’ora per occuparsi delle bestie, che alleva come figli. Umile e timido, si illumina quando parla della sua azienda di Fara Vicentino, una piccola impresa, di cui è orgoglioso e che invita ad andare a visitare per vedere con i propri occhi cosa significa allevare e produrre senza farsi contaminare dai metodi industriali.

Così come lo è Carmine Fonzo, di Sandrigo, titolare dell’omonima azienda agricola. La sua è la figura tipica della filiera dell’insaccato e dell’allevamento suino. “Il macellaio o salumiere è una figura centrale per valorizzare il prodotto”, raccontano i suoi colleghi che lo conoscono da una vita. “Unisce infatti la sapienza e l’artigianalità ad un continuo aggiornamento professionale, per rispondere alle nuove esigenze e ai gusti in divenire del consumatore, sempre più sensibile a temi come la sostenibilità, la sicurezza alimentare e il benessere animale. Fonzo sa benissimo cosa significa produrre sopressa di qualità, quella che non capisci come mai al Tosano costi così poco, dato il lavoro che c’è dietro. “La si ottiene dopo aver lavorato cosce, coppa, spalla pancetta, grasso di gola e lombo di maiale e si deve seguire un preciso disciplinare. Questo prevede sei fasi fondamentali per ottenere l’inconfondibile sapore: sezionamento e disosso, macinatura, insaccatura, legatura, asciugatura e stagionatura”.

Il messaggio tra imprenditori che credono ancora che la qualità conti e non si arrendono al consumismo, che spesso la sacrifica è unanime: ” Diffidate di chi vi propone una scontistica che non si concilia con l’eccellenza del prodotto artigianale. Al ristorante chiedete sempre la provenienza del tagliere di affettati che avete ordinato come antipasto. Siamo quello che mangiamo e se ci nutriamo selezionando la qualità condurremo una vita di qualità”. Parola di Denis Simonato, Massimo Vitacchio, Carmine Fonzo e Matteo Bertacchi.