Ma cosa ci può essere nel caffè?

A molti sembrerà sciocco se con il buongiorno offrissi un caffè al gusto di cicoria!!! Beh non c’è nulla di strano e chissà quanto inconsapevolmente ne abbiamo bevuto e gustato senza saperlo. È curioso sapere che nei processi di tostatura del caffè è presente anche la cicoria (cichorium intybus), conosciuta come erba di campo edibile e dalle molteplici proprietà benefiche, digestive, antiossidanti. La cicoria essiccata

e leggermente tostata, si polverizza e viene miscelata assieme agli altri componenti per il caffè. È durante la tostatura del caffè che si da origine alla formazione di acrilammide, una sostanza tossica di cui avremo modo di parlare di seguito. Ma perché questo avviene!!!

L’acrilammide è il risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina, entrambi contenuti negli alimenti, in seguito a cotture a temperature molto alte, che si possono raggiungere con la frittura, in forno, o con la griglia per periodi prolungati, o appunto con la tostatura eccessiva del caffè, ma anche di cereali. È risaputo che l’assunzione di grandi quantità di cibi e/o bevande contenenti acrilammide non sono proprio salutari per l’organismo. E di usi e abusi di caffè e di altri prodotti tostati, grigliati, a forno ecc. ne facciamo tutti durante l’arco della giornata…..{Per quanto riguarda il caffè

finora, non sono state trovate associazioni tra l’esposizione alimentare e un aumentato rischio per la salute (come ad es il cancro), anche se in tema di sicurezza alimentare bisogna essere sempre cauti.

Ecco che per precauzione, i grandi produttori di caffè e cereali tostati (corn flakes e affini) o chips stanno attenzionando il ciclo di lavorazione prestando maggiore attenzione alla temperatura di preparazione del prodotto proprio per evitare o ridurre la presenza di acrilammide.

Come già avvenne qualche anno fa con l’ocratossina A, legiferata per il caffè torrefatto dal Regolamento 1881/2006, ora l’operatore del settore alimentare è tenuto ad applicare le misure di attenuazione per l’acrilammide stabilite dal Regolamento 2017/2158 e a inserire nel proprio manuale per l’analisi dei rischi HACCP ( Hazard analysis and critical control point) l’acrilammide, come fase critica di monitoraggio al fine di ridurre la eventuale formazione nel ciclo di lavorazione.

Alcuni studi hanno dimostrato che i succedanei del caffè a base di cicoria contengono in media più acrilammide (3mg/kg) di quelli a base di cereali (0,5 mg/kg), oppure che le patate coltivate in terreni con poco zolfo accumulano meno asparagina e di conseguenza formano meno acrilammide con la cottura.

La fase in cui prende il via il suo sviluppo è la reazione di Maillard, che conferisce l’aspetto abbrustolito e l’aroma di cotto a cibi fritti, arrostiti, preparati al forno o tostati. Durante questo processo di cottura gli zuccheri presenti nel cibo (ad esempio il glucosio e il fruttosio) e l’aminoacido asparagina si combinano formando l’acrilammide. Nel caffè tostato, in genere il suo contenuto varia in base a diversi fattori come la composizione della miscela (es. con cicoria o altri ingr) , il grado di tostatura o la velocità di tostatura.

Per il caffè e i suoi succedanei i valori di riferimento sono i seguenti: 400 µg acrilammide/kg per il caffè tostato, 850 per il solubile, 500 per i succedanei del caffè a base di cereali, 4.000 per succedanei a base di cicoria. Per quanto riguarda la capacità di diminuirne la quantità, dipende dal monitoraggio continuo durante il ciclo di lavorazione della tostatura dosando al ribasso la temperatura nel tempo (meno temperatura – più tempo). Gli americani, grandi bevitori di caffè (anche se bisogna riconoscere che il caffè degli states è più annacquato rispetto al nostro) hanno attenzionato seriamente il problema.

Un giudice californiano ha stabilito l’obbligo di indicare sulle confezioni di caffè l’avvertenza “contiene sostanze che possono nuocere alla salute” proprio come le avvertenze indicate nei pacchetti di sigarette, considerato che l’esposizione al fumo aumenta i livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori.

Maggiore attenzione dunque alle industrie di caffè, che dovranno garantire con i loro piani Haccp la sicurezza alimentare.

Con la speranza che da qui a qualche anno non ci troviamo a scoprire che il caffè a base di cicoria fa male (i gestori del rischiò in seno all’ue assicurano prudenza)…

non mi resta che augurare buon caffè a tutti, dimenticando per un attimo quel retrogusto amaro (di caffè) alla cicoria.