Domenica 24 marzo torna la Giornata Europea del Gelato Artigianale cui aderisce anche Confartigianato. Scopo dell’iniziativa diffondere e promuovere la cultura del gelato artigianale in un’ottica di valorizzazione del prodotto e dei maestri gelatieri. È quindi l’occasione per ciascun gelatiere di spiegare e far conoscere a più persone possibili che cos’è e come è fatto il gelato artigianale.
Il gusto dell’anno è il Tiramisù e la ricetta ufficiale per il Gelato Day 2019 è firmata da Thomas Infanti, il giovanissimo gelatiere che ha vinto la «Gelato Tiramisù Italian Cup» disputatasi in occasione della 59° Mostra Internazionale del Gelato.
L’unica “Giornata”, che il Parlamento europeo ha finora dedicato ad un alimento, è proprio quella del gelato artigianale, pertanto tutti i gelatieri che hanno aderito alla manifestazione promuoveranno tale gusto nell’ambito di questo importante riconoscimento.
In Italia sono presenti circa 39000 attività di gelaterie artigianali comprendenti gelaterie specializzate, bar gelaterie e pasticcerie con produzione di gelato. Questo rappresenta da anni una vera leadership a livello mondiale ed europeo non solo nella quantità ma soprattutto nella qualità dei prodotti.
Quali sono gli indicatori di un buon gelato artigianale?
- Il primo aspetto è quello visivo. Se entrando in una gelateria vediamo quelle montagnone di gelato uscire fuori di parecchio dalle vaschette esposte, ecco qualcosa non va. Il gelato si trova molto al di sopra della linea del freddo (per il sistema di refrigerazione all’interno delle vetrine) eppure non tende a squagliarsi come farebbe se fosse prodotto con tutti i canoni. Questo potrebbe essere segnale di una dose di grassi vegetali idrogenati, che resistono a temperature maggiori. Quindi no alle montagne di gelato.
- Il colore. Deve essere naturale. Il problema delle colorazioni “assistite” riguarda principalmente i gusti di frutta. Bisogna tenere a mente che nella lavorazione la frutta naturalmente un po’ si ossida e un po’ la vivacità del colore tende ad affievolirsicon le basse temperature. Quindi gialli sgargianti, rosa shocking, verde brillante sono da guardare con sospettoperché rinforzati da coloranti. Ad Esempio il gusto banana, se naturale, è bianco, il kiwi verdino spento e così via.
- La temperatura. Il gelato non deve essere troppo freddo, cioè non deve dare in bocca sensazione di un gelo fastidioso, soprattutto per quello che riguarda le creme. Potrebbe essere segnale di una scarsa incorporazione di aria, dovuta a un bilanciamento non corretto della ricetta, quindi di un gelato non ben equilibrato. Ma non deve essere nemmeno troppo caldo(quelli che assomigliano più a mousse che a gelati) perché potrebbero avere un eccessivo incorporamento di aria. O contenere una eccessiva dove di grassi e/o stabilizzanti (sono questi ultimi a incorporare l’aria).
- Il corpo. Il corpo è un aspetto collegato di solito anche alla temperatura: una crema troppo leggera, cioè troppo magra, è una crema in cui si è risparmiato su latte e/o panna. Quindi sarà anche troppo fredda perché prevarrà l’acqua.
- La struttura.Nel gelato, per definizione, ci sono dei cristalli. Devono essere finissimi, per una struttura che risulti morbida sulla lingua, liscia, spatolabile. Il gelato ben fatto ha queste caratteristiche, che però non durano in eterno (perché sono in equilibrio acqua, zuccheri, proteine, frutta, paste di semi oleosi come nocciole o pistacchi ecc,). Quando il gelato non è fresco tende naturalmente a perdere le sue qualità, anche se è stato ben fatto. La presenza di cristalli grossi – una specie di grana di piccoli ghiacciolini – può essere indice di gelato non fresco o di una vetrina a temperatura non ottimale, perché l’acqua a poco a poco si slega e ri-cristallizza
- La fragranza di gusto e persistenza aromatica. La nocciola deve sapere di nocciola, la noce di noce, il limone di limone e così via. Ogni gusto deve essere riconoscibile nella sua individualità.
- Il gelato di qualità non fa venire sete. A volte si ha questa necessità di bere dopo aver mangiato il gelato, che invece dovrebbe essere rinfrescante, quasi dissetante. Infatti la sensazione è più forte coi gelati industriali, alcuni dei quali usano grassi vegetali. Questi ultimi, in alcuni casi, hanno un punto di fusione più alto di quello della panna (“vera regina del gelato artigianale”). Sappiamo che la temperatura di un corpo umano in condizioni normali non riesce a sciogliere bene in bocca quelli vegetali ed ecco la voglia di bere.
Ultimo fattore non trascurabile. Cordialità e sorriso di chi ci porge questo alimento da gustare e scoprire.
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